【摘 要】
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概述了柿单宁的定义、分类和功能作用．阐述了柿单宁的特性、主要组成、分子结构及柿果在生长成熟、脱涩和加工过程中单宁的存在方式和运动变化规律的研究进展．柿单宁主要由儿茶
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西北政法大学经济管理学院
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概述了柿单宁的定义、分类和功能作用．阐述了柿单宁的特性、主要组成、分子结构及柿果在生长成熟、脱涩和加工过程中单宁的存在方式和运动变化规律的研究进展．柿单宁主要由儿茶素、儿茶素-3-梧酸、梧儿茶素和梧儿茶素-3-掊酸四种单体组成，通过C-4、C-6或G8位相连接可聚合成高聚物．涩柿果实在生长、成熟中单宁细胞体积变大，数量增多，单宁含量增加．脱涩中单宁细胞收缩，单宁由低聚物变成高聚物，涩味消失．在加工中返涩的主要原因是由于柿单宁从无涩味的高聚物水解变成了有涩味的低聚物．
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