【摘 要】
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以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优
【机 构】
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西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室重庆,重庆君亲食品有限公司
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以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%;在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL,醋香浓郁,有薏苡仁的典型香气,口感柔和纯正。
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