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采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解，通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物，系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势。结果显示，可以显著提高蛋白的溶解性，酶解5h为优选条件；酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性，常温放置的乳状液，其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势，而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高。