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本研究以活菌数及产酸量为指标,研究耐酸驯化对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌驯化影响及山楂浆乳酸发酵最佳工艺,并对发酵前后山楂浆品质变化进行研究。研究表明,植物乳杆菌(7.25 lg (cfu/mL))、嗜酸乳杆菌(7.90 lg (cfu/mL))及干酪乳杆菌(7.45 lg (cfu/mL))经驯化均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00 lg (cfu/mL))。通过单因素实验以及响应面实验确定了山楂益生发酵的最佳发酵工艺:发酵时间为 12 h,料水比为 1:15,发酵温度为37 ℃,接种量为 12%