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在传统烹饪加工过程中,存在着多认识上的误区,如认为:拔丝过程中砂糖的起丝与搅拌“上劲”有关,拔丝方法分为3种;挂霜的温度是蔗糖刚起状态下的温度,且温度范围较大等,事实上,拔丝是利用蔗糖在融熔状态下,温度达130℃以上时,蔗糖液起丝的重要特征来制作的,它与搅拌“上劲”无关,挂霜是指蔗糖在高浓度状态下,经冷却后重新结晶,包裹在物料的表面,它的操作温度低于蔗糖起丝状态的温度,且温度范围小。