【摘 要】
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为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川东坡中国泡菜产业技术研究院,成都市丹丹川菜调味品产业研究院有限公司,四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司
【基金项目】
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典型川菜调味品产业化关键技术研究与示范(2019YFN0018),郫县豆瓣微生物菌种资源发掘利用与高效安全生产工艺示范(2018-YF09-00036-SN)
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为了解市面商品郫县豆瓣的基本品质水平,分析比较了8种不同品牌市售郫县豆瓣的品质指标。采用国标方法测定了样品的水分、食盐、氨基酸态氮、总酸、还原糖含量,采用水分活度仪测定样品的水分活度(water activity,Aw),利用高效液相色谱法测定生物胺含量,利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分并进行气质联用分析。结果显示:多数郫县豆瓣的基本品质指标可达到相应国标的推荐水平。样品中生物胺以组胺、腐胺、酪胺和尸胺为主,多数样品总生物胺含量低于300 mg/kg,但个别样品超过1700 mg/kg,存在生物胺过量的
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