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应用Raman光谱分析了不同亚油酸浓度下脂肪氧合酶催化诱导产生的大豆蛋白聚集体的结构变化。结果表明，当模拟反应体系中亚油酸浓度在3．14～6．09mmol/L范围之间时，拉曼光谱中归属于CH和CH2弯曲振动的谱带强度增强，而归属于位于非极性环境中的色氨酸和酪氨酸残基的谱带强度减弱；当亚油酸浓度达到7．51mmol/L时，则出现相反的结果，这表明大豆蛋白质的聚集涉及到疏水相互作用。此外，在蛋白质拉曼光谱中还观察到胱氨酸残基二硫键的伸缩振动变化。二级结构分析表明反应后大豆蛋白α-螺旋减少,β-折叠增加。