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摘要：文章对创新性实验教学实践项目改革进行了探索和实践。通过改革建立单独设课的创新性实验课——“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”，整合教学和科研两方面的资源，调整实验内容与实际生产消费紧密结合；改革实验的授课模式，通过网络信息化与市场化产品丰富教学内容；坚持以学生为主体、教师为主导的原则，注重对学生实验过程的管理，培养学生的科学研究与工程创新能力。
关键词：创新性实验；实验教学改革；新型蛋品加工
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）04-0269-02
创新性实验教学实践项目是一门面向相关专业本科生开放的课程，不同于以往的实验课程，学生是在教师的指导下，自主设计实验方案，开展探索研究，进行数据分析处理和撰写实验报告。该课程旨在培养学生综合运用食品专业知识的能力，锻炼学生的探索精神和科学思维，同时也培养他们的实践创新能力和团队协作精神。由于实验教学时间短、学生水平参差不齐，如何在有限的时间里，开展科研型比较强的实验，并且能够调动学生的积极性，达到满意的教学效果具有一定的挑战性。通过学习教学理念和多次的教学实践，笔者以“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”这门创新性实验为例，认为应当从以下几方面入手。
一、独立设课，整合资源
选择的创新性实验项目须遵循综合性、创新性、开放性原则，实验项目要以专业知识为主线，注重多知识点、多学科交叉融合和综合集成，反映最新科研成果或教改成果，实验内容、方法、手段及参与实验对象等均具有开放性。
笔者所在的科研团队主要的研究方向为蛋品科学技术与工程，从基础研究和产业应用两方面研究来推动蛋品产业的发展。笔者也一直教授《蛋与蛋制品加工学》、《动物源性食品加工学》、《食品感官评定》、《仪器分析》和《食品工艺学实验》等食品专业相关课程，因此笔者试图从一种新型的加工蛋制品——鸡蛋干入手，选择“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”作为创新性实验项目。
鸡蛋干是采用新鲜鸡蛋为原料，结合现代设备和工艺加工成的新型方便鸡蛋风味食品。传统的禽蛋加工方法是通过煎、炒、蒸、煮等方式制成现食产品，不能满足野外工作、边防工作、旅游等方面的食用要求。蛋干产品是采用蒸煮、卤汁、烘干等工艺，将禽蛋全蛋或蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的新型食品，产品可直接食用，也可以烹调成各种佳肴，既丰富了禽蛋制品的种类，也方便携带，满足了人们的旅游休闲需要，具有口感细腻、营养丰富、食用方便等优点。
二、网络共享，信息沟通
互联网已经超越工具成为一种生产力，与各行各业结合之后能够赋予后者以新的力量。“互联网 ”与教育行业渗透融合，可以逐步从替代走向创新和优化。在网络资源共享的大背景下，利用学校的课程中心网站，笔者作为主持人填写教学任务单，在课程中心网站完成项目课程信息录入，包括课程简介、教学大纲、教师简介、教学日历、教学资料等。通过学校组织专家的审查后，实验课程面向学生选课。网站为课程项目宣传、学生选课以及师生交流提供了良好的平台，因此要及时更新信息，如课程大纲、教学计划表和课件PPT等。此外，为了便于师生交流，笔者为该项目提供了1个QQ交流群，师生可以就实验项目相关的内容进行积极探讨。
三、品尝产品，讲授背景
在正式实验之前让学生了解相关背景基础知识很有必要。背景知识的讲授摒弃了传统的实验教室授课方式，而是采用圆桌课堂的形式，将课堂讲授和产品感官鉴评相结合。一方面主要讲授了禽蛋概述、禽蛋加工方法等内容，学生表现出很高的兴趣，惊讶一枚小小的鸡蛋还可以包含这么多的科学问题和科学技术。在此之前有相当一部分同学从未接触过此类食品，甚至对鸡蛋干这个名词都很陌生。另一方面，邀请同学们对市场上的主流产品鸡蛋干进行品尝。这几年这种产品的生产量很大，市场反响很好，短短两年发展成为良品铺子第二受欢迎的爆款零食，大部分同学都接触过这类食品，而对于没有吃过鸡蛋干的同学来说，是一次口感与味觉上的新体验。同学们了解了理想的鸡蛋干应该是口感细腻、香气怡人、切面光滑、Q弹适中后，都跃跃欲试，期待自己亲手做出的鸡蛋干。此外，在课堂上同学们自我介绍相互认识，文理搭配合理分组，自我推荐选出队长。大家交换联系方式、商讨实验方案等，一个临时组建的课程班级和实验小组在很短的时间内表现出很融洽的氛围，有利于后期实验的顺利开展。
四、学生主体，教师主导
坚持以学生为主体、教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求，提出实验的方向、目的和要求，以及基本程序和考核目标，而实验过程从选题、资料查阅、实验方案制订、实验内容确定、实验开展以及结果分析评价均由学生独立完成，教师做必要的指导及评价。对于鸡蛋干产品的研发要考虑实际性和可行性。必须要以市场为导向，同时也要满足市场的要求。创新性实验的开展要理论联系实际，产品的研发过程要有强烈的市场意识。另外，实验也需要遵循可行性原则。创新性实验的开展要考虑到实验用的原辅材料、仪器设备、时间和费用等客观条件。因此，实验内容不能够太复杂，既要完成创新实验的全部内容，同时也要保证实验的完整性。在实验的设计上弱化已有方案资料对学生的影响和束缚，实验开始之前只给学生介绍鸡蛋干加工的一个基本工艺流程和需要解决的关键问题。鼓励学生自行提出实验方案，购买实验原料和易耗品，自行探索，发现问题，集中智慧解决问题，这样可以提高学生的成就感。如在配方试验过程中，同学们发现由于蛋清起泡性强，在首次实验过程中自己设计的产品与预期有很大的差异，只要蒸煮的温度和时间稍微控制不好就容易导致鸡蛋干内部出现很多小气泡，严重影响了产品的感官品质。面对这样的难题，提醒同学们每次试验一定要做好细致的实验记录和方案设计，先摸条件，再扩大生产，这样既节约了时间，又节省了原料。引导学生思考并查阅资料提出除气泡的方法，进行系统的工艺优化实验，提出气泡去除的方案是消泡剂联合真空除气泡技术，效果非常显著。同学们在实验中深深地体会到了科学研究的严谨性，任何小小的疏忽都可能导致产品品质的缺陷，同时也改变了大家认为的食品研究就是在厨房做做饭。放开束缚，学生的思维很开阔，打破了传统鸡蛋干产品卤制的局限，充分发挥想象，科学优化配方，开发出了咖啡味、泡椒味、牛奶味、蒜香味等多种新型风味系列产品，产品的感官接受程度很高。 综上所述，创新性实验教学实践项目作为一门实践性极强并与生产实际联系紧密的课程，我们通过教学体系改革，建立起独立设置的实验课程——“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”，通过利用网络和市场产品丰富教学内容，改进教学方法和手段，坚持以学生为主体，教师为主导的原则，加强了学生学习的主动性，激发了学生的学习兴趣，让学生在发现问题和解决问题的过程中得到全方位的锻炼，从而提高了学生综合灵活运用所学专业知识解决实际问题的能力，同时极大地培养了他们的创新能力和实践能力。
参考文献：
[1]董健，郭迎.以大学生创新性实验推动本科生培养模式改革[J].实验技术与管理，2013，30（8）：183-186.
[2]张兆基.实施大学生创新性实验训练计划项目工作的思考[J].现代教育科学，2013，（5）：128-130.
[3]刘一飞，张景华，俞海洋.实施大学生创新性实验计划，构建基于能力培养的创新人才培养体系实践与探索[J].实验技术与管理，2012，29（7）：21-23.
Preliminary Study on Reform of the Innovative Experimental Teaching Practice Project
—Taking the Construction of "Preparation and Quality Evaluation of Characteristic Flavorous Eggs Dry" as an Example
SHENG Long，HUANG Xi *
（College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan，Hubei 430070，China）
Abstract：The aim of this paper was exploring and practicing the project of innovative experimental teaching. Through the reform and establishment of a separate class of innovative experiment—"preparation and quality evaluation of characteristic flavorous eggs dry"，the resource of teaching and research was integrated together. Meanwhile，the experiment content was adjusted to closely combine with the actual production and consumption. For the sake of reforming experiment teaching pattern，network information and market-oriented products were leaded into the classroom. Insisting the main body of students and the leading role of the teacher，simultaneously paying attention to the management of students’ experimental process. On the account we developed the students’ ability of scientific research and engineering innovation.
Key words：innovative experiment；experimental teaching reform；new egg processing
关键词：创新性实验；实验教学改革；新型蛋品加工
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）04-0269-02
创新性实验教学实践项目是一门面向相关专业本科生开放的课程，不同于以往的实验课程，学生是在教师的指导下，自主设计实验方案，开展探索研究，进行数据分析处理和撰写实验报告。该课程旨在培养学生综合运用食品专业知识的能力，锻炼学生的探索精神和科学思维，同时也培养他们的实践创新能力和团队协作精神。由于实验教学时间短、学生水平参差不齐，如何在有限的时间里，开展科研型比较强的实验，并且能够调动学生的积极性，达到满意的教学效果具有一定的挑战性。通过学习教学理念和多次的教学实践，笔者以“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”这门创新性实验为例，认为应当从以下几方面入手。
一、独立设课，整合资源
选择的创新性实验项目须遵循综合性、创新性、开放性原则，实验项目要以专业知识为主线，注重多知识点、多学科交叉融合和综合集成，反映最新科研成果或教改成果，实验内容、方法、手段及参与实验对象等均具有开放性。
笔者所在的科研团队主要的研究方向为蛋品科学技术与工程，从基础研究和产业应用两方面研究来推动蛋品产业的发展。笔者也一直教授《蛋与蛋制品加工学》、《动物源性食品加工学》、《食品感官评定》、《仪器分析》和《食品工艺学实验》等食品专业相关课程，因此笔者试图从一种新型的加工蛋制品——鸡蛋干入手，选择“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”作为创新性实验项目。
鸡蛋干是采用新鲜鸡蛋为原料，结合现代设备和工艺加工成的新型方便鸡蛋风味食品。传统的禽蛋加工方法是通过煎、炒、蒸、煮等方式制成现食产品，不能满足野外工作、边防工作、旅游等方面的食用要求。蛋干产品是采用蒸煮、卤汁、烘干等工艺，将禽蛋全蛋或蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的新型食品，产品可直接食用，也可以烹调成各种佳肴，既丰富了禽蛋制品的种类，也方便携带，满足了人们的旅游休闲需要，具有口感细腻、营养丰富、食用方便等优点。
二、网络共享，信息沟通
互联网已经超越工具成为一种生产力，与各行各业结合之后能够赋予后者以新的力量。“互联网 ”与教育行业渗透融合，可以逐步从替代走向创新和优化。在网络资源共享的大背景下，利用学校的课程中心网站，笔者作为主持人填写教学任务单，在课程中心网站完成项目课程信息录入，包括课程简介、教学大纲、教师简介、教学日历、教学资料等。通过学校组织专家的审查后，实验课程面向学生选课。网站为课程项目宣传、学生选课以及师生交流提供了良好的平台，因此要及时更新信息，如课程大纲、教学计划表和课件PPT等。此外，为了便于师生交流，笔者为该项目提供了1个QQ交流群，师生可以就实验项目相关的内容进行积极探讨。
三、品尝产品，讲授背景
在正式实验之前让学生了解相关背景基础知识很有必要。背景知识的讲授摒弃了传统的实验教室授课方式，而是采用圆桌课堂的形式，将课堂讲授和产品感官鉴评相结合。一方面主要讲授了禽蛋概述、禽蛋加工方法等内容，学生表现出很高的兴趣，惊讶一枚小小的鸡蛋还可以包含这么多的科学问题和科学技术。在此之前有相当一部分同学从未接触过此类食品，甚至对鸡蛋干这个名词都很陌生。另一方面，邀请同学们对市场上的主流产品鸡蛋干进行品尝。这几年这种产品的生产量很大，市场反响很好，短短两年发展成为良品铺子第二受欢迎的爆款零食，大部分同学都接触过这类食品，而对于没有吃过鸡蛋干的同学来说，是一次口感与味觉上的新体验。同学们了解了理想的鸡蛋干应该是口感细腻、香气怡人、切面光滑、Q弹适中后，都跃跃欲试，期待自己亲手做出的鸡蛋干。此外，在课堂上同学们自我介绍相互认识，文理搭配合理分组，自我推荐选出队长。大家交换联系方式、商讨实验方案等，一个临时组建的课程班级和实验小组在很短的时间内表现出很融洽的氛围，有利于后期实验的顺利开展。
四、学生主体，教师主导
坚持以学生为主体、教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求，提出实验的方向、目的和要求，以及基本程序和考核目标，而实验过程从选题、资料查阅、实验方案制订、实验内容确定、实验开展以及结果分析评价均由学生独立完成，教师做必要的指导及评价。对于鸡蛋干产品的研发要考虑实际性和可行性。必须要以市场为导向，同时也要满足市场的要求。创新性实验的开展要理论联系实际，产品的研发过程要有强烈的市场意识。另外，实验也需要遵循可行性原则。创新性实验的开展要考虑到实验用的原辅材料、仪器设备、时间和费用等客观条件。因此，实验内容不能够太复杂，既要完成创新实验的全部内容，同时也要保证实验的完整性。在实验的设计上弱化已有方案资料对学生的影响和束缚，实验开始之前只给学生介绍鸡蛋干加工的一个基本工艺流程和需要解决的关键问题。鼓励学生自行提出实验方案，购买实验原料和易耗品，自行探索，发现问题，集中智慧解决问题，这样可以提高学生的成就感。如在配方试验过程中，同学们发现由于蛋清起泡性强，在首次实验过程中自己设计的产品与预期有很大的差异，只要蒸煮的温度和时间稍微控制不好就容易导致鸡蛋干内部出现很多小气泡，严重影响了产品的感官品质。面对这样的难题，提醒同学们每次试验一定要做好细致的实验记录和方案设计，先摸条件，再扩大生产，这样既节约了时间，又节省了原料。引导学生思考并查阅资料提出除气泡的方法，进行系统的工艺优化实验，提出气泡去除的方案是消泡剂联合真空除气泡技术，效果非常显著。同学们在实验中深深地体会到了科学研究的严谨性，任何小小的疏忽都可能导致产品品质的缺陷，同时也改变了大家认为的食品研究就是在厨房做做饭。放开束缚，学生的思维很开阔，打破了传统鸡蛋干产品卤制的局限，充分发挥想象，科学优化配方，开发出了咖啡味、泡椒味、牛奶味、蒜香味等多种新型风味系列产品，产品的感官接受程度很高。 综上所述，创新性实验教学实践项目作为一门实践性极强并与生产实际联系紧密的课程，我们通过教学体系改革，建立起独立设置的实验课程——“特色风味鸡蛋干制备与品质评价”，通过利用网络和市场产品丰富教学内容，改进教学方法和手段，坚持以学生为主体，教师为主导的原则，加强了学生学习的主动性，激发了学生的学习兴趣，让学生在发现问题和解决问题的过程中得到全方位的锻炼，从而提高了学生综合灵活运用所学专业知识解决实际问题的能力，同时极大地培养了他们的创新能力和实践能力。
参考文献：
[1]董健，郭迎.以大学生创新性实验推动本科生培养模式改革[J].实验技术与管理，2013，30（8）：183-186.
[2]张兆基.实施大学生创新性实验训练计划项目工作的思考[J].现代教育科学，2013，（5）：128-130.
[3]刘一飞，张景华，俞海洋.实施大学生创新性实验计划，构建基于能力培养的创新人才培养体系实践与探索[J].实验技术与管理，2012，29（7）：21-23.
Preliminary Study on Reform of the Innovative Experimental Teaching Practice Project
—Taking the Construction of "Preparation and Quality Evaluation of Characteristic Flavorous Eggs Dry" as an Example
SHENG Long，HUANG Xi *
（College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan，Hubei 430070，China）
Abstract：The aim of this paper was exploring and practicing the project of innovative experimental teaching. Through the reform and establishment of a separate class of innovative experiment—"preparation and quality evaluation of characteristic flavorous eggs dry"，the resource of teaching and research was integrated together. Meanwhile，the experiment content was adjusted to closely combine with the actual production and consumption. For the sake of reforming experiment teaching pattern，network information and market-oriented products were leaded into the classroom. Insisting the main body of students and the leading role of the teacher，simultaneously paying attention to the management of students’ experimental process. On the account we developed the students’ ability of scientific research and engineering innovation.
Key words：innovative experiment；experimental teaching reform；new egg processing