【摘 要】
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为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31301592）, 农业部现代农业装备重点实验室开放课题（201604002）, 常州市科技支撑计划（农业）项目（CE20152017）, 南京晓庄学院人才引进项目（2013xzrc04）
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为了研究热烫、冻融处理对苹果片真空冻结特性的影响,采用冻前热烫/未热烫、常压平板冻结、真空冻结、20℃慢速解冻、50℃快速解冻等不同组合方式对苹果片进行处理,然后再进行真空冻结对比试验和分析。结果表明：冻融前热烫处理可显著增加真空冻结组苹果片的一次冻结失水率,显著增加平板冻结组、真空冻结组苹果片的解冻汁液流失率,显著增加二次冻结苹果片的相对电导率,显著减少二次冻结苹果片色泽变化（p〈0.05）;苹果片冻融处理中,平板冻结干耗失水为4%左右,而真空冻结失水率为40%左右,平板冻结组的解冻汁液流失率显著高于真
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