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乳酸菌是产生乳酸的细菌，是利用糖，氨基酸、脂肪生成有机酸，赋于食品香气与提高食品保藏性。乳酸菌还能分解蛋白质(乳酸菌含蛋白分解酶)产生呈味物质肽与氨基酸，能除去食品异臭味，改善食品风味。
乳酸菌在调味品及腌渍物中的应用
【摘 要】
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乳酸菌是产生乳酸的细菌，是利用糖，氨基酸、脂肪生成有机酸，赋于食品香气与提高食品保藏性。乳酸菌还能分解蛋白质(乳酸菌含蛋白分解酶)产生呈味物质肽与氨基酸，能除去食品异臭味
【出 处】
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杭州食品科技
【发表日期】
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2004年2期
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