【摘 要】
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以牛蒡为原料,研究纤维素酶加酶量、超声波功率、超声波时间对牛蒡水溶性膳食纤维含量影响,通过响应曲面法优化工艺条件,并探讨其功能性.实验结果表明：制备牛蒡水溶性膳食纤维
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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江苏省重点研发计划(现代农业)资助项目(BE2016314)
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以牛蒡为原料,研究纤维素酶加酶量、超声波功率、超声波时间对牛蒡水溶性膳食纤维含量影响,通过响应曲面法优化工艺条件,并探讨其功能性.实验结果表明：制备牛蒡水溶性膳食纤维最佳条件为纤维素酶加酶量2.0%,超声波时间25min,超声波功率150 W,牛蒡水溶性膳食纤维提取率36.54%;牛蒡水溶性膳食纤维对·O-2、DPPH均表现出较强的清除能力,随着质量浓度的增加清除率增大,但其清除能力均低于维生素C;牛蒡中水溶性膳食纤维的持水力405.7%,膨胀力7.04mL/g,持油力209.9%.
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