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试验研究了超高压灭菌技术（UHPP）在紫苏豆酱工艺中的应用。通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件。结果表明：超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带茵量影响最大，其次是加压时间。紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数：操作压力400MPa，加压时间20min，单位处理量100g，在此条件下对紫苏豆酱灭菌效果最好，灭菌率达到99．94％，符合《酱的卫生标准》；且超高压灭菌处理的紫苏豆酱产品的可食性，感官品质及贮存期均优于热力杀茵，利用工业化生产。