【摘 要】
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将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的
【机 构】
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北方民族大学北方民族大学-夏洛蒂医科大学联合研究实验室,宁夏瑞春杂粮股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31460406）, 国家级大学生创新创业训练计划项目（201611407017）, 北方民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助（2017SKKY03）
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将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。
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