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通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究了不同淀粉产品糊的表面活性、凝沉性、冻融稳定性、透明度等理化性质.结果表明,临界胶束浓度(CMC值)随着取代度的提高而降低,较高取代度的淀粉样品具有良好的表面活性.辛烯基琥珀酸淀粉酯的凝沉性低于原淀粉,且随着取代度的提高,凝沉性减弱.冻融稳定性优于原淀粉,透明度也有所提高.