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生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。了解牛肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。因此,本文对肉牛从下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析,初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源;主要的微生物种类为假单胞菌（Pseu