【摘 要】
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樱桃品种是决定樱桃酒品质和风味特性的关键因素。为选择适宜的酿造品种,以山东烟台地区的5种甜樱桃(美早、萨米脱、大紫、拉宾斯和红灯)为原料酿造樱桃酒,测试和对比这些樱
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院; 烟台大学生命科学学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501577);国家级大学生创新创业训练计划项目(201610451342)
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樱桃品种是决定樱桃酒品质和风味特性的关键因素。为选择适宜的酿造品种,以山东烟台地区的5种甜樱桃(美早、萨米脱、大紫、拉宾斯和红灯)为原料酿造樱桃酒,测试和对比这些樱桃酒的发酵进程、理化指标、生物活性物质、感官品质以及生物胺含量方面的差异。研究发现,拉宾斯酿造的樱桃酒富含多酚、花色苷等活性物质,具有上乘的口感和风味,且生物胺含量较低,因而是适宜酿造樱桃酒的优良品种来源。
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