【摘 要】
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为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及
【机 构】
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中国水产科学研究院长江水产研究所,华中农业大学水产学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201003076)
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为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显示：口感方面,隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑（P〈0.05）,细花斑黄鳝次之;黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小（P〈0.05）,碎花斑黄鳝最大。营养成分方面,粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝（P〈0.05）,其他花斑黄鳝差异不显著（P〉0.05）。17种检出氨基酸中,氨基酸总量
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