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以陕西产油枣,木枣,香枣等为原料,经处理并用气相色谱-质谱测定挥发性物质,共鉴定出59种化合物,其中有8种醛,酮类物质,13种酯类物质,14种有机酸,17种烷,烯类物质,5种醚及呋喃衍生物,苯甲醇和苯并噻唑,不同品种的红枣挥发性成分不同,4个样品中鉴定出9种相同的化合物,在有机酸中,相对含量最高的△^9十六烯酸,从木枣与梨枣中检出含有1-异丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氢萘。