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为测量冷藏熟肉糜水提液的同步荧光光谱，采用单因素法考察了不同狭缝宽度、△λ和熟肉糜浓度对同步荧光光谱的影响，分析了鲜肉和不同贮藏时间熟肉糜水提液的特征。结果表明，0．5g冷藏熟肉糜样品，加入0．02％Vc溶液10mL，超声提取得到提取液，在△λ70nm、激发狭缝宽度10nm、发射狭缝宽度10nm的条件下扫描，得到其同步荧光光谱。熟肉糜水提液在326、370、453nm处的同步荧光峰强度随着冷藏时间的延长逐渐增强，可用于冷藏熟肉糜氧化状态的评价。