论文部分内容阅读
糖醋软熘鱼焙面，又称鲤鱼焙面。据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，泼上芡汁即成。
多年默默无闻的豫菜，最近被炒得沸沸扬扬，起因是因为豫菜名厨樊胜武接受央视采访，谈到中国菜的起源，认为起源于豫菜，央视新闻根据其谈话发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。一语激起陕西著名美食网友“老妖带你吃西安”不满，直接叫板央视新闻，发微博说“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”，争论至此而起。应编辑邀请，笔者就借历史和考古谈谈中华饮食与河南饮食的关系。
世界最早的酒酿于河南
中国最早的酒来自河南漯河贾湖遗址，贾湖遗址是淮河流域迄今所知年代最早的新石器时代文化遗存，是“人类从愚昧迈向文明的第一道门槛”。2004年12月，河南省文物研究所研究员张居中与美国宾夕法尼亚大学合作，对贾湖陶器壁上的附着物进行化验分析，结果证明，附着物内发现有酒石酸的成分，表明九千年前，中国先民已会酿酒。这被证明是目前发现的世界上最早的“酒”，研究分析证实，沉积物中含有酒类挥发后的酒石酸，其成分主要有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄等成分，与现代草药所含某些化学成分相同，根据C14同位素年代测定，其年代在公元前7000～公元前5800年。在新石器时代早期，贾湖先民已开始酿造饮用发酵的饮料。这些研究成果后刊于美国《国家科学院院刊》上，美国《国家地理》等及国内外媒体进行了广泛报道。专家认为：此前在伊朗发现的大约公元前5400年的酒，被认为是世界上最早的“酒”。贾湖酒的发现，改写了这一纪录，比国外发现的最早的酒要早1000多年，成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。
自古酒食不分家，酒的发明是中国饮食文化进入文明的标志，这就说明河南是中华饮食文化的发源地。中国最早的酒并不是今日的白酒，在《本草纲目》中对酒有大量的描述，在中国9000年的饮酒历史中，低度的黄酒和清酒占据了99%的时间，清酒甚至远播至日韩等国。原产于河南洛阳南郊河岸边的知名品牌杜康酒，三国时就已经出现在曹操的诗歌中。
六千年前的面食
新郑的裴李岗文化比贾湖遗址要晚一些，而且发现很传奇。1956年秋，新郑县文物普查人员在云湾大队裴李岗村村南一家窑洞的院墙上，发现后来闻名国内外的石碾盘和石棒，后来这些石碾盘和石棒在附近的遗址内被大量发掘出来，据考古学界多年分析论证，认为是加工谷物的工具，对于这个观点，笔者是认同的，但同时也感觉结论过于简单，如果古人进一步通过石碾盘和石棒将谷物加工成面粉会怎么样，这个观点后来得到间接印证。2002年青海民和喇家遗址发掘中，在20号房址地面出土了一碗面条状遗物，这碗面条距今已经4000多年，是用小米面做成的。而新郑裴李岗文化距今已经六千多年，现在看来，石碾盘和石棒绝不是加工谷物那么简单，而世界其他遗址内很少发现早期以碾为主的粮食深加工工具，石碾盘和石棒很可能已经将中国饮食文化带入到面食年代，粮食的深加工在裴李岗时期应该已经广为展开，若如此河南就是中国面食的发源地。
千古第一厨子宰相
杜康酒诞生的洛阳南郊，自古就是饮食文化的极盛之地，这里是一位奴隶崛起的地方，他就是商汤的宰相伊尹，因生于洛阳南郊伊水岸边，故名伊尹。伊尹是中国历史上有史可查第一个大厨，因为善于烹饪被汤看中，曾辅佐商汤王建立商朝，被后人尊之为中国历史上的贤相，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出厨师。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变法则。
他一生辅弼商朝五代帝王，他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被尊为“烹饪始祖”。《资治通鉴》称他：“闵生民的疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清浊重阴阳升降，走十二经络表里之宜。”他所著的《本味篇》说，“汤以至味”，即为河南菜的起源，也是中华菜系的发端。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，再到北宋的“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”，伊尹的烹饪理论，使得豫菜的发展随后达到空前。
中原的一个厨师县
河南长垣是中国厨师聚集的一个县，长垣位于开封黄河北岸，那里的人自古就有渡黄河去开封学习厨师的传统，正是依靠开封——豫菜的发源地这个大技术背景，长垣厨师在国内外享有极高声誉。长垣厨师中的名师、大师之多，居于全国之首，长垣籍厨师不仅遍布全国而且广布世界多个国家和地区，目前长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达2.5万人。2003年，长垣县被中国烹饪协会正式命名为我国首个“中国厨师之乡”。新中国成立后，毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，从事烹饪六十余载，先后曾为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务，并无数次地为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王，英国伊丽莎白二世女王，美国总统克林顿，俄罗斯总统叶利钦国家元首做过菜。前几年，以长垣厨师的传奇经历为题材的电视剧《大长垣》也在电视台播出了。
豫菜的迁徙孕育了中国菜系
客家行中的粤菜。目前全球客家人有一亿多人，客家人自称“河洛郎”，在迁徙过程中，认为自己是外地人是客人，其意思是非常明显的，河洛郎就是中原人，客家人是中原人不断南迁而与当地文化结合而形成的一个族群，正是在迁徙的过程中，豫菜也随着客家人的脚步深入到广东、福建、台湾及东南亚等地，豫菜是粤菜、赣菜等经由客家南迁并与地方气候、材质结合后的母体菜系。《梦溪笔谈》卷二十四中记录道：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人为了御寒喜欢吃甜的，南方人因为出汗多喜欢吃咸的。直到随着中原人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。这也是其中的一个佐证。 开闽王的闽菜王国。五代十国时期，来自河南固始的王审知嗣位之后，朝廷升任王审知为武威军节度使、福建观察使，后多次升迁后至琅琊王。公元909年（开平三年）四月初四，后梁太祖朱温加封王审知为“闽王”。后晋开运三年（公元946年），将其故居改立祠庙，奉旨祀典。王审知故居遗址，位于河南省固始县分水亭乡王堂村，故居建于唐末，四周有水塘环绕。直至清代末年这里的建筑群仍有一定的规模。由于历史的原因，所有的建筑已沦为废墟，成为遗址。王审知治闽29年间，促进了福建政治、经济、文化的发展，政绩卓越，后人誉称“开闽王”。自王审知后，福建才进入中华文化的核心圈，王审知是河南人，信阳当地的餐饮文化发达，其自身的文化习俗对福建的影响巨大，这对后来闽菜的发展形成，起着至关重要的作用。
南宋苏杭之迁后的南方菜系。金人攻破开封前后，大批的北宋中原人长途跋涉、历尽艰辛来到苏杭，在建设首都之余，人员慢慢遍布江南，由于是社会上层整体南迁，盛极一时的北宋开封都市文化在苏杭开花，从生活习惯到餐饮文化不一而足，在逐渐稳定之后，中原饮食文化逐渐适应了苏杭的气候和食材，浙菜和苏菜慢慢形成了，随着经济向长江上游推进，徽菜、湘菜、鄂菜文化也开始出现了，餐饮文化继续向长江上游传播，进入四川，当时中国没有吃“麻辣”之说的，辣椒是明末才由墨西哥传入中国。发展到明清时期后期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、苏菜、粤菜、川菜，才成为当时较有影响力的地方菜。
豫菜的北传西进东走。在金人大量劫掠宋人的基础上，北京及周边的天津等地，作为奴隶的北宋厨子们也在改变着北方的饮食习惯，游牧民族粗放的餐饮习惯才逐步精细化，直到清代，皇宫的御厨大都是河南厨子。在历史上，西北的饮食文化由于地域原因还是很粗放的，大唐宫廷的盛宴还是在洛阳居多，武则天的休闲大都是在神都洛阳，每日的三餐代表着唐帝国最高的饮食文化境界，而处在西安的杨贵妃其奢靡也就是一串荔枝足矣。黄河向上下游延伸，发源于黄河中下游的中原餐饮，自周分封之后也逐渐向上传入陕西和西北，而向下传入山东和苏北，向北进入河北、京津等地。在清末自解放初期的这段时间，由于兵乱和天气原因，大量的河南人逃往西北地区，西安是中原人停靠最多的一站，现在西安还有大量的河南人，从事着餐饮文化的工作，在西安说河南话也是官话，没有人会把你当外地人。国家主席习近平的祖籍是河南南阳邓州，生于陕西富平，其家族迁移史也是河南人迁往西北的典型代表。
今日和历史上的豫菜不同
河南有中国八大古都的四个，河南的历史是中国上中古及封建史的核心，也正因为如此，豫菜才会成为中国菜系的母体，豫菜在中国的历史上并不仅仅是河南人的，她是中国人的，辩论菜系的渊源和起点，也仅是文化上的沟通和交流，但为此而勃然大怒则是不懂历史了。豫菜作为中国菜系的母体，值得中国人骄傲，但不至于激发其他区域人的愤怒，文化的传承自古都是由一个中心向外传播，这也符合科学规律，作为中国上中古、封建社会中心的河南，必然是中国菜系文化的中心。由于近现代经济发展不平衡，人们产生了区域之间的有色看法，甚至想把祖先的东西也抹掉，这就不理智了。经济发展带来的是区域不平衡，但经济的发展也给人们研究历史提供了能力和动力。发达的西方处处认为他们代表着文化的先进方向，甚至认为他们是人类文明的发源地，随着中国的发展，我们研究能力的提升，很多东西慢慢都会恢复其本来面目，酒和面粉、面条的发源地，这些都不会和中国再争了，包括豫菜是中国菜系的起源，也不会再争论了。
（作者系河南九鼎德盛投资顾问有限公司董事长）
多年默默无闻的豫菜，最近被炒得沸沸扬扬，起因是因为豫菜名厨樊胜武接受央视采访，谈到中国菜的起源，认为起源于豫菜，央视新闻根据其谈话发微博称“豫菜是中国各大菜系的渊源，烹饪界的许多权威人士认为，豫菜是八大菜系的‘母亲’”。一语激起陕西著名美食网友“老妖带你吃西安”不满，直接叫板央视新闻，发微博说“天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐”，争论至此而起。应编辑邀请，笔者就借历史和考古谈谈中华饮食与河南饮食的关系。
世界最早的酒酿于河南
中国最早的酒来自河南漯河贾湖遗址，贾湖遗址是淮河流域迄今所知年代最早的新石器时代文化遗存，是“人类从愚昧迈向文明的第一道门槛”。2004年12月，河南省文物研究所研究员张居中与美国宾夕法尼亚大学合作，对贾湖陶器壁上的附着物进行化验分析，结果证明，附着物内发现有酒石酸的成分，表明九千年前，中国先民已会酿酒。这被证明是目前发现的世界上最早的“酒”，研究分析证实，沉积物中含有酒类挥发后的酒石酸，其成分主要有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄等成分，与现代草药所含某些化学成分相同，根据C14同位素年代测定，其年代在公元前7000～公元前5800年。在新石器时代早期，贾湖先民已开始酿造饮用发酵的饮料。这些研究成果后刊于美国《国家科学院院刊》上，美国《国家地理》等及国内外媒体进行了广泛报道。专家认为：此前在伊朗发现的大约公元前5400年的酒，被认为是世界上最早的“酒”。贾湖酒的发现，改写了这一纪录，比国外发现的最早的酒要早1000多年，成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。
自古酒食不分家，酒的发明是中国饮食文化进入文明的标志，这就说明河南是中华饮食文化的发源地。中国最早的酒并不是今日的白酒，在《本草纲目》中对酒有大量的描述，在中国9000年的饮酒历史中，低度的黄酒和清酒占据了99%的时间，清酒甚至远播至日韩等国。原产于河南洛阳南郊河岸边的知名品牌杜康酒，三国时就已经出现在曹操的诗歌中。
六千年前的面食
新郑的裴李岗文化比贾湖遗址要晚一些，而且发现很传奇。1956年秋，新郑县文物普查人员在云湾大队裴李岗村村南一家窑洞的院墙上，发现后来闻名国内外的石碾盘和石棒，后来这些石碾盘和石棒在附近的遗址内被大量发掘出来，据考古学界多年分析论证，认为是加工谷物的工具，对于这个观点，笔者是认同的，但同时也感觉结论过于简单，如果古人进一步通过石碾盘和石棒将谷物加工成面粉会怎么样，这个观点后来得到间接印证。2002年青海民和喇家遗址发掘中，在20号房址地面出土了一碗面条状遗物，这碗面条距今已经4000多年，是用小米面做成的。而新郑裴李岗文化距今已经六千多年，现在看来，石碾盘和石棒绝不是加工谷物那么简单，而世界其他遗址内很少发现早期以碾为主的粮食深加工工具，石碾盘和石棒很可能已经将中国饮食文化带入到面食年代，粮食的深加工在裴李岗时期应该已经广为展开，若如此河南就是中国面食的发源地。
千古第一厨子宰相
杜康酒诞生的洛阳南郊，自古就是饮食文化的极盛之地，这里是一位奴隶崛起的地方，他就是商汤的宰相伊尹，因生于洛阳南郊伊水岸边，故名伊尹。伊尹是中国历史上有史可查第一个大厨，因为善于烹饪被汤看中，曾辅佐商汤王建立商朝，被后人尊之为中国历史上的贤相，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出厨师。他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变法则。
他一生辅弼商朝五代帝王，他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被尊为“烹饪始祖”。《资治通鉴》称他：“闵生民的疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清浊重阴阳升降，走十二经络表里之宜。”他所著的《本味篇》说，“汤以至味”，即为河南菜的起源，也是中华菜系的发端。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，再到北宋的“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”，伊尹的烹饪理论，使得豫菜的发展随后达到空前。
中原的一个厨师县
河南长垣是中国厨师聚集的一个县，长垣位于开封黄河北岸，那里的人自古就有渡黄河去开封学习厨师的传统，正是依靠开封——豫菜的发源地这个大技术背景，长垣厨师在国内外享有极高声誉。长垣厨师中的名师、大师之多，居于全国之首，长垣籍厨师不仅遍布全国而且广布世界多个国家和地区，目前长垣在外从事烹饪工作的专业厨师达2.5万人。2003年，长垣县被中国烹饪协会正式命名为我国首个“中国厨师之乡”。新中国成立后，毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，从事烹饪六十余载，先后曾为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务，并无数次地为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王，英国伊丽莎白二世女王，美国总统克林顿，俄罗斯总统叶利钦国家元首做过菜。前几年，以长垣厨师的传奇经历为题材的电视剧《大长垣》也在电视台播出了。
豫菜的迁徙孕育了中国菜系
客家行中的粤菜。目前全球客家人有一亿多人，客家人自称“河洛郎”，在迁徙过程中，认为自己是外地人是客人，其意思是非常明显的，河洛郎就是中原人，客家人是中原人不断南迁而与当地文化结合而形成的一个族群，正是在迁徙的过程中，豫菜也随着客家人的脚步深入到广东、福建、台湾及东南亚等地，豫菜是粤菜、赣菜等经由客家南迁并与地方气候、材质结合后的母体菜系。《梦溪笔谈》卷二十四中记录道：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人为了御寒喜欢吃甜的，南方人因为出汗多喜欢吃咸的。直到随着中原人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。这也是其中的一个佐证。 开闽王的闽菜王国。五代十国时期，来自河南固始的王审知嗣位之后，朝廷升任王审知为武威军节度使、福建观察使，后多次升迁后至琅琊王。公元909年（开平三年）四月初四，后梁太祖朱温加封王审知为“闽王”。后晋开运三年（公元946年），将其故居改立祠庙，奉旨祀典。王审知故居遗址，位于河南省固始县分水亭乡王堂村，故居建于唐末，四周有水塘环绕。直至清代末年这里的建筑群仍有一定的规模。由于历史的原因，所有的建筑已沦为废墟，成为遗址。王审知治闽29年间，促进了福建政治、经济、文化的发展，政绩卓越，后人誉称“开闽王”。自王审知后，福建才进入中华文化的核心圈，王审知是河南人，信阳当地的餐饮文化发达，其自身的文化习俗对福建的影响巨大，这对后来闽菜的发展形成，起着至关重要的作用。
南宋苏杭之迁后的南方菜系。金人攻破开封前后，大批的北宋中原人长途跋涉、历尽艰辛来到苏杭，在建设首都之余，人员慢慢遍布江南，由于是社会上层整体南迁，盛极一时的北宋开封都市文化在苏杭开花，从生活习惯到餐饮文化不一而足，在逐渐稳定之后，中原饮食文化逐渐适应了苏杭的气候和食材，浙菜和苏菜慢慢形成了，随着经济向长江上游推进，徽菜、湘菜、鄂菜文化也开始出现了，餐饮文化继续向长江上游传播，进入四川，当时中国没有吃“麻辣”之说的，辣椒是明末才由墨西哥传入中国。发展到明清时期后期，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、苏菜、粤菜、川菜，才成为当时较有影响力的地方菜。
豫菜的北传西进东走。在金人大量劫掠宋人的基础上，北京及周边的天津等地，作为奴隶的北宋厨子们也在改变着北方的饮食习惯，游牧民族粗放的餐饮习惯才逐步精细化，直到清代，皇宫的御厨大都是河南厨子。在历史上，西北的饮食文化由于地域原因还是很粗放的，大唐宫廷的盛宴还是在洛阳居多，武则天的休闲大都是在神都洛阳，每日的三餐代表着唐帝国最高的饮食文化境界，而处在西安的杨贵妃其奢靡也就是一串荔枝足矣。黄河向上下游延伸，发源于黄河中下游的中原餐饮，自周分封之后也逐渐向上传入陕西和西北，而向下传入山东和苏北，向北进入河北、京津等地。在清末自解放初期的这段时间，由于兵乱和天气原因，大量的河南人逃往西北地区，西安是中原人停靠最多的一站，现在西安还有大量的河南人，从事着餐饮文化的工作，在西安说河南话也是官话，没有人会把你当外地人。国家主席习近平的祖籍是河南南阳邓州，生于陕西富平，其家族迁移史也是河南人迁往西北的典型代表。
今日和历史上的豫菜不同
河南有中国八大古都的四个，河南的历史是中国上中古及封建史的核心，也正因为如此，豫菜才会成为中国菜系的母体，豫菜在中国的历史上并不仅仅是河南人的，她是中国人的，辩论菜系的渊源和起点，也仅是文化上的沟通和交流，但为此而勃然大怒则是不懂历史了。豫菜作为中国菜系的母体，值得中国人骄傲，但不至于激发其他区域人的愤怒，文化的传承自古都是由一个中心向外传播，这也符合科学规律，作为中国上中古、封建社会中心的河南，必然是中国菜系文化的中心。由于近现代经济发展不平衡，人们产生了区域之间的有色看法，甚至想把祖先的东西也抹掉，这就不理智了。经济发展带来的是区域不平衡，但经济的发展也给人们研究历史提供了能力和动力。发达的西方处处认为他们代表着文化的先进方向，甚至认为他们是人类文明的发源地，随着中国的发展，我们研究能力的提升，很多东西慢慢都会恢复其本来面目，酒和面粉、面条的发源地，这些都不会和中国再争了，包括豫菜是中国菜系的起源，也不会再争论了。
（作者系河南九鼎德盛投资顾问有限公司董事长）