【摘 要】
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研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南商业高等专科学校
【基金项目】
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2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”的基础研究部分,项目编号:082102350005
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研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。
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