【摘 要】
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为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉
【机 构】
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四川东方主食产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2018NZ0122);成都市科技项目(2018-YF05-01299-SN)
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为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响,通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面条色泽呈暗红趋势变化,其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究,确定了反映面条品质的3个主成分因子,3个主成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑
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