【摘 要】
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为了改善夏季红茶的品质,以红茶新工艺为对照,以萎凋、揉捻和发酵中分别添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和单宁酶为处理,将毛蟹茶树品种夏季一芽二叶鲜叶制成红茶样品,对不同处理红茶样品的生化成分及感官品质进行了对比分析.结果表明,加工过程中添加外源酶对毛蟹夏季红茶生化成分的含量与组成影响显著,其中纤维素酶可显著提升茶黄素和氨基酸的含量.木瓜蛋白酶可显著促进茶多酚的转化,降低酚氨比.单宁酶降低了儿茶素总量、酯型儿茶素含量及酯型与非酯型儿茶素的比值.感官审评结果表明,加工过程中添加外源酶均明显改善了毛蟹夏季红茶的感官品质,
【机 构】
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武夷学院茶与食品学院/茶叶科学研究所,福建武夷山354300;福建农林大学园艺学院,福建福州350002
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为了改善夏季红茶的品质,以红茶新工艺为对照,以萎凋、揉捻和发酵中分别添加纤维素酶、木瓜蛋白酶和单宁酶为处理,将毛蟹茶树品种夏季一芽二叶鲜叶制成红茶样品,对不同处理红茶样品的生化成分及感官品质进行了对比分析.结果表明,加工过程中添加外源酶对毛蟹夏季红茶生化成分的含量与组成影响显著,其中纤维素酶可显著提升茶黄素和氨基酸的含量.木瓜蛋白酶可显著促进茶多酚的转化,降低酚氨比.单宁酶降低了儿茶素总量、酯型儿茶素含量及酯型与非酯型儿茶素的比值.感官审评结果表明,加工过程中添加外源酶均明显改善了毛蟹夏季红茶的感官品质,其中以发酵中添加纤维素酶的品质最优,发酵或揉捻中添加木瓜蛋白酶、三个工序中分别添加单宁酶的品质较优.初步筛选出发酵是外源酶加入的最适工序、单宁酶是红茶品质改善较优的外源酶.
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