【摘 要】
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采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,北京电子科技职业学院生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(21306002);公益性行业(农业)科研专项(201103037);北京市教委科技计划面上项目(KM201510858001)
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采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋,分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低,3种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高,醋酸发酵10 d后,总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%,DPPH自由基、O2-·、·OH清除率
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