【摘 要】
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为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、p H、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的
【基金项目】
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2013绍兴市高等学校精品课程(JP201204);2016年度四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心(CC16W05)
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为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、p H、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为：酶浓度0.07%,p H6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高（p〈0.01）,烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低（p〈0.01）,感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶
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