【摘 要】
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以河纯鱼肉、食用盐、香辛料及植物油为原材料,利用原料肉绞碎、拌料接种、发酵、调配、蒸制的加工程序制作发酵鱼酱样品.选择L003、C07和Y04作为复合发酵剂,针对不同添菌方式、菌种配比进行发酵实验,以氨基酸态氮等指标进行检测,结果表明3株菌菌量按照L∶C∶Y为1∶4∶1的比值添加的优工艺氨基酸态氮达到0.098 g/dL.采用响应面法设计分析结果,当接种量为1.0×107 CFU/g时,将其置于30℃发酵至47 h时,河鲀鱼酱的氨基酸态氮可达到0.283 g/dL,此时品质最佳,发酵条件最优.
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州 225127
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以河纯鱼肉、食用盐、香辛料及植物油为原材料,利用原料肉绞碎、拌料接种、发酵、调配、蒸制的加工程序制作发酵鱼酱样品.选择L003、C07和Y04作为复合发酵剂,针对不同添菌方式、菌种配比进行发酵实验,以氨基酸态氮等指标进行检测,结果表明3株菌菌量按照L∶C∶Y为1∶4∶1的比值添加的优工艺氨基酸态氮达到0.098 g/dL.采用响应面法设计分析结果,当接种量为1.0×107 CFU/g时,将其置于30℃发酵至47 h时,河鲀鱼酱的氨基酸态氮可达到0.283 g/dL,此时品质最佳,发酵条件最优.
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