【摘 要】
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为探索壳聚糖复合鱼丸配方,采用单因素试验分析猪肉、壳聚糖、金针菇、玉米淀粉的添加量对其感官品质的影响,采用正交试验确定其最佳配方。结果表明,最佳配方为猪肉20%、壳聚糖4%、金针菇10%、玉米淀粉5%、大豆蛋白1%、卡拉胶0.2%、食盐1%、食用油3%、料酒2%、纯净水20%。所制得的壳聚糖复合鱼丸表面密实、切面气孔均匀、味鲜香浓郁、弹性十足、爽滑劲道。
【基金项目】
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河北省二期现代农业产业技术体系创新团队项目（HBCT2018110205）； 河北农业大学食品加工学科群经费资助（项目编号：2021-07）；
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为探索壳聚糖复合鱼丸配方,采用单因素试验分析猪肉、壳聚糖、金针菇、玉米淀粉的添加量对其感官品质的影响,采用正交试验确定其最佳配方。结果表明,最佳配方为猪肉20%、壳聚糖4%、金针菇10%、玉米淀粉5%、大豆蛋白1%、卡拉胶0.2%、食盐1%、食用油3%、料酒2%、纯净水20%。所制得的壳聚糖复合鱼丸表面密实、切面气孔均匀、味鲜香浓郁、弹性十足、爽滑劲道。
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