说豆汁儿，就会说到发酵。不止北京豆汁儿、麻豆腐，还有“王致和”臭豆腐，中国乃至世界各地都有各自特色的发酵食品。原来世界食物的发展进化史实则就是食物的发酵史。
　　有一年去丹麦哥本哈根“Noma”餐厅，他家是那年世界餐厅评比第一名。在他家厨房里，堆放排列着各种罐子，做着各种海藻植物发酵实验。当时想，何必费这样周折，做这些发酵实验，直接用世界各地的发酵味道，不是更有噱头吗？
　　豆汁儿是老北京人的标签。京剧有一出戏，名《金玉奴》，又叫《豆汁儿记》。如果说老北京人喝豆汁儿，是多年的生活习俗和口味传统。现今也有一帮子年轻人喜欢喝这一口儿和爱吃卤煮。尤其是女生，这真是有点意思。这些年轻男女未必是老北京，大多是这些年在北京工作生活，站稳了脚跟的外来人。能喝豆汁爱吃卤煮可以给自己贴上我是北京人的標签。


　　豆汁儿是北京的传统小吃，就连老北京人，也不都喜欢。但能不能影响外来人口味，倒是和“融入”这两个字有些关联。陈晓卿前些日子送了一本书《不生不熟——发酵食物的文明史》，其中引言有一句话，倒是把一个地区的食物和其他地区人的关系说的明白些：“正因为如此，被吞吃入腹的食物才被赋予了意义，一种能使同一集体中的人们发生联系，让外来者融入其中的文化意义。”并说：“在世界各地，这些食物都能引起人们身份的归属感。”
　　本人能喝豆汁儿，但属于不热爱的那种，有可以喝一口，没有绝对想不起来。后海“望海楼”的马师傅是研究素菜的，这天做了一个豆汁凉粉：把豆汁儿加热再加入豆粉，放凉成型，冰镇。调味用罗勒酱加上油泼辣子，以传统之名，行“fashion”之事。简直神了。本人这个对豆汁儿有一搭没一搭的北京人，大呼好吃，这真坐实了本人是个北京人。