护色剂在无花果汁加工中的应用

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为了解决无花果果汁加工过程中的褐变难题,以山东威海采摘的"绿抗一号"无花果为试验材料,研究了不同质量浓度的柠檬酸、维生素C、EDTA-Na2对无花果果汁护色效果的影响。试验结果表明:果汁复合护色剂的最佳组合为A1B2C2,即4g/L维生素C+4 g/L柠檬酸+0.75 g/L EDTA-Na2。此外,复合护色剂的护色效果优于单一护色剂。
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