【摘 要】
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研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响,主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明:流速为30 L/h
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
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研究了3种流速对棕榈油基人造奶油物理特性的影响,主要包括对产品熟化及其变温储藏过程中硬度、流变特性、晶体微观形态、晶体热稳定性和晶型的影响。结果表明:流速为30 L/h的样品熟化3 d后明显出现后硬现象,具有较大的黏弹特性,结晶网络遭受明显的破坏,在温度波动期间出现明显的起砂现象,储藏后期有较多β晶型的出现;流速50 L/h和70 L/h的样品具有合适的硬度和近似市售人造奶油的流变特性;流速50 L/h的样品抵抗温度波动能力强,能够较长时间维持β’晶型,流速70 L/h的样品在变温储藏后期有大量晶体转化为β晶型,差示扫描量热(DSC)曲线有少量波动,且存在起砂现象。因此,在实验条件下最佳流速为50 L/h。
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