【摘 要】
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蛋白质是食品的重要组成成分,其功能特性影响食品的品质。转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效、安全的生物酶交联剂,通过催化蛋白交联、酰基转移、脱酰胺基反应,改变蛋白质微观结构,从而改善食品蛋白功能特性,提高食品营养价值,降低致敏性。该文对近年来国内外转谷酰胺酶改性食品蛋白的研究进行综述,阐述了TGase对食品蛋白不同功能特性的改变,以及其对蛋白致敏性、消化性和风味的影响,总结归纳了TGase改性与其他技术复合使用的应用结果,并指出TGase改性未来的研究方向,以期为TGa
【基金项目】
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国家重点研发计划(2019YFD0902003),国家自然科学基金面上项目(31471685)。
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蛋白质是食品的重要组成成分,其功能特性影响食品的品质。转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效、安全的生物酶交联剂,通过催化蛋白交联、酰基转移、脱酰胺基反应,改变蛋白质微观结构,从而改善食品蛋白功能特性,提高食品营养价值,降低致敏性。该文对近年来国内外转谷酰胺酶改性食品蛋白的研究进行综述,阐述了TGase对食品蛋白不同功能特性的改变,以及其对蛋白致敏性、消化性和风味的影响,总结归纳了TGase改性与其他技术复合使用的应用结果,并指出TGase改性未来的研究方向,以期为TGa
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