【摘 要】
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冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金(编号:31701566);徐州工程学院校级课题(编号:XKY2016234、XKY2017124);徐州工程学院2017年大学生创新创业训练计划(编号:XCX2017139)
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冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、p H值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明,0. 24%ε-聚赖氨酸+1. 8%壳聚糖的保鲜能力最优。
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