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发酵,就是利用微生物将一些物质转变成另一些物质。自然界中形形色色的微生物都有分解或合成物质的本领,例如酵母菌能够将制酒原料中的糖类分解成丙酮酸,进而将丙酮酸发酵成酒。现在,发酵不仅用于生产酒、酱、酪、醋等传统食品,而且还用于生产各种抗菌素、副食品、有机酸、氨基酸、维生素、多糖、脂肪、高能药物、激素、生物能源等。由于现代发酵技术日益复杂,作用日益增大,因此新兴的发酵工业被誉为发酵工程。