【摘 要】
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采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明
【机 构】
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华南农业大学食品学院; 仲恺农业工程学院轻工食品学院;
【基金项目】
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广东省产学研项目(2013B090600157);广东省自然科学基金项目(2014A030313592);广东省教育厅重点项目;广式传统食品加工与安全控制重点实验室(201509010005)
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采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。
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