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抗性淀粉具有膳食纤维所不能及的生理功能和加工特性，是近年来变性淀粉和功能食品研究的热点，其定量分析方法目前仍没有统一的标准。文中选用了3种比较有代表性的抗性淀粉（RS）测定方法：TSA法、Berry法和Goni法，对青香蕉、生马铃薯和玉米淀粉3种原料中的RS和总淀粉含量的测定进行了比较。结果表明：Goni法模拟了人体胃肠道的生理条件，具有重复性好，操作简单等明显优势而更适合于富含抗性淀粉颗粒的青香蕉原料中RS含量的测定，用该法测得的RS含量为80．12％，其中RS2占96．63％。