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炒制时间不同，新鲜蔬菜的产品也有较大差异。急火快炒的加工方式，对新鲜蔬菜的营养品质影响较小，除维生素C损失较多外，其他营养素均保持得较好。但新鲜蔬菜若长时间炒制，会因过度加热导致蔬菜细胞膜破裂，使蔬菜中的水分、无机盐及水溶性维生素大量排出，大部分维生素受到破坏而失去营养价值。从感官品质看，过度炒制还会使蔬菜的颜色变暗，汤汁变多，口感变得不新鲜，或失去蔬菜原有的脆、嫩口感。