龙凤戏水

　　一、原料
　　新鲜净桂鱼（或鲤鱼）肉150 g，净鸡脯肉150 g，鸡蛋清1个量，玉兰片30 g，蒜苔25 g，尖辣椒段（干）3 g，郫县豆瓣辣酱15 g，番茄酱15 g，盐、味精、白糖、花生油、湿淀粉、蒜末、花椒末、水各适量。
　　容器采用长约30 cm、深约3 cm的窝盘。
　　二、制法
　　1.将净鸡脯肉片成3 cm宽的薄片入碗，加少许鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉抓匀备用。
　　2.将净桂鱼肉也片成3 cm宽的薄片入碗，加少许鸡蛋清、盐、味精、湿团粉抓匀备用。
　　3.将蒜苔剞成蓑衣刀口，入沸盐水中汆一下捞出，在盘中摆成“S”形。
　　4.炒勺上火，加入25 g花生油，油温达五成热时下番茄酱煸炒，炒熟后加清水、盐、味精、白糖，待汤开时将鸡片逐片放入锅内（注意不要搅动，以免脱糊），待汤再开时可慢慢搅动，视汤汁稠浓时并全部滚在鸡片时，点香油出勺装在盘子一边。
　　5.炒勺洗净再上火，加入25 g花生油，待油三成热时，放干尖辣椒炸至呈桔黄色，出香味后捞出，剁碎待用。勺内原油入玉兰片，加盐、味精煸炒片刻出勺装在盘子的另一边。
　　6.勺内放油50 g，入辣酱煸炒出红油，加水100 g，用漏勺将汤内碎渣捞出，汤开时，将鱼片逐片下锅，待汤开后，方可慢慢搅动，视汤汁稠浓并能全部滚在鱼片上时，出勺装在盘子中有玉兰片的一边，立即将辣椒末、蒜末、花椒末撒在鱼片上，淋少许热油，迅速上桌。
　　三、特点
　　麻、辣、鲜、嫩、酸、甜、烫、香，色泽鲜艳。
　　说明：称鸡为鳳，称鱼为龙，是烹饪行业的传统说法，故此菜称为“龙凤戏水”。此菜选料精，营养价值高，风味十足。