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为了延长酱牛肉货架期,选取3种防腐剂对指示菌进行抑菌试验,以期获得最佳防腐剂复配比例。研究结果表明,ε-聚赖氨酸限量的40%对两种细菌抑菌率为100%,对酵母菌抑菌率随浓度增大而增大。脱氢乙酸钠限量的40%对酵母菌抑菌率为100%,对两种细菌的抑菌率随浓度增大而增大。山梨酸钾对两种细菌的抑菌率随浓度增大而增大,对酵母菌抑菌率较低。复合防腐剂浓度小抑菌效果更优。