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异麦芽酮糖甜味纯正，营养丰富，是蔗糖的绝佳替代品，不仅热量低，可以有效防止脂肪过多积累，还有利于控制血糖和胰岛素水平，对糖尿病的防治有积极的效果。此外，异麦芽酮糖还有调节肠内菌丛、保护牙齿、提高抗疲劳能力等作用。紫薯含有花青素、多糖、黄酮类等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、调节肠道微生态、降血糖、降血脂等保健功能。陈皮具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人群食用。
本试验在西式软欧包的原料基础上，将中式原料紫薯和陈皮的保健功能结合起来，用异麦芽酮糖代替蔗糖，利用单因素实验与正交实验相结合的方法开发低糖紫薯陈皮软欧包，以期为低热量、高纤维、低GI的功能型烘焙食品的开发及应用提供参考。
一、材料与仪器
1.材料。金象B高筋面粉、美玫低筋面粉，江苏南顺食品有限公司;异麦芽酮糖，郑州市食代天骄化工产品有限公司;法国燕子即发性耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司;德运脱脂奶粉，MURRAY GOULBURN CO-OPERATIVE CO.LIMITED;陈皮丁，杭州善味食品有限公司（分装）;面包改良剂S500，广州焙乐道食品有限公司;安佳黄油，新西兰恒天然集团;食盐、紫薯、鸡蛋，均购于湛江市北桥市场。
2.仪器。新麦SM-36S醒发箱、新麦SF21B15切片机，广东德焙机械科技有限公司;恒宇BHS-30A变频双动双速和面机，泰州华帝酒店设备有限公司;PL-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂;JA1003型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;Universal TA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司;美的PB210B破壁机，广东美的生活电器制造有限公司。
二、试验与方法
1.工艺流程。工艺流程如下图所示。
2.制备工艺。（1）紫薯泥、陈皮丁的制备。选取大小均匀、表皮光滑、长条型的新鲜紫薯，洗净削皮，切成2cm厚的薄片，平铺在蒸笼上，大火蒸制25min至熟透，再倒入破壁机搅打成泥，晾凉备用。陈皮切成边长约为0.3cm的小丁状即可。
（2）原料的称取。将高筋面粉、低筋面粉分别过0.08mm筛以去除杂质，再称量混匀。异麦芽酮糖、食盐、酵母、奶粉、紫薯泥、陈皮丁、鸡蛋液、面包改良剂、水、黄油等分别称取，单独放置待用。
（3）面团的调制。先将面粉、异麦芽酮糖、食盐、酵母、陈皮丁、奶粉、面包改良剂、紫薯泥等一起放入打面缸，慢速搅拌2min至混合均匀，再加入鸡蛋液、清水慢速搅打成粗糙的面块，切换高速搅打成团，至拉出锯齿膜阶段。换慢速，加入黄油搅拌至完全融化，面团柔软光滑无油脂，并可伸拉出透明的手套薄膜状态即可。
（4）基础发酵。将和好的面团取出翻面，稍整形至表面光滑，置入烤盘封上保鲜膜，放入温度为30℃、湿度为70%的醒发箱内，发酵40min。经过基础发酵的面团，体积大约增大为之前的1.5-2倍，用手轻轻按压可快速恢复原状。
（5）分割松弛。将发酵好的面团取出，分割成约150g/只的面剂子，揉成光滑的圆形，排出多余的气体。再盖上保鲜膜，置于温度为30℃、湿度为70%的醒发箱中静置松弛20min。
（6）初步整形。将松弛好的剂子轻轻拉伸拍平，擀成长30cm、宽20cm的椭圆形，再卷成橄榄形即可。
（7）二次发酵。将整形好的面团放入烤盘，进醒发箱最终醒发，醒发箱温度为30℃、湿度为70℃，醒发40min，至原面团体积的1.5-2倍大小即可。判断标准为面团表面光滑有弹性。
（8）定型烘烤。取出发酵好的软欧包胚体，在其表面斜割出三条8cm长的直线纹路，用0.08mm筛网在其表面均匀地撒上一层薄薄的干面粉。将烤箱上火调为210℃、下火调为190℃，预热10min后，往烤箱四周喷撒适量的水分，入炉烘烤8min后，转边再烘烤7min即可出炉。
（9）冷却包装。烤好的面包置于室温中自然冷却，再将完全冷却后的低糖紫薯陈皮软欧包装入PE透明食品袋，充入气体封口，常温下可保存3天。
3.配方优化工艺研究。（1）基础配方。根据对相关欧包配方文献的分析和归纳，通过预实验确定低糖紫薯陈皮软歐包的基础配方，详见表1。
（2）单因素试验设计。①紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以紫薯泥添加量为变量，数值分别为320g、330g、340g、350g、360g、370g，探究紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
②清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以清水添加量为变量，数值分别为240g、250g、260g、270g、280g、290g，探究清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
③陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以陈皮丁添加量为变量，数值分别为110g、115g、120g、125g、130g、135g，探究陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
④异麦芽酮糖添加量对紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以异麦芽酮糖添加量为变量，数值分别为120g、130g、140g、150g、160g、170g，探究异麦芽酮糖添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
（3）正交试验设计。为了进一步优化低糖紫薯陈皮软欧包的基础配方，在单因素试验结果的基础上，选定A（紫薯泥添加量）、B（清水添加量）、C（陈皮添加量）、D（异麦芽酮糖添加量）4个因素进行L9（34）正交试验，通过感官评定得出最佳配方条件。正交试验设计如表2所示。
（4）感官评价标准。参照GB/T1461l-93《面包烘焙品质评分标准》制定感官评价标准，从内部和外部两个部分对成品进行评价。待低糖紫薯陈皮软欧包出炉冷却20min后，由10名烹饪专业人员依据感官评定标准对产品进行评分，最终的感官得分取平均值，具体评分标准如表3所示。 （5）理化指标评价测定方法。一是酸度。酸度是评价面包成品品质优劣的一个重要指标，本试验采用酸度计测定低糖紫薯陈皮软欧包的酸度。二是水分。水分的含量多少对面包的外观形状、口感、营养价值及贮藏时间等都具有比较显著的影响，本试验采用烘干箱水分检测法对低糖紫薯陈皮软欧包成品进行水分测定。三是过氧化值。过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量状况，本试验采用滴定法对低糖紫薯陈皮软欧包成品进行水分过氧化值测定。具体参照标准如表4所示。
（6）保质期测定。按最佳配方制作低糖紫薯陈皮软欧包样品，每组分7组用密封袋包装样品，按T1-T7进行编号，置于室温25℃环境下存放。对放置1、2、3、4、5、6、7天的低糖紫薯陈皮软欧包进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的评定，确定低糖紫薯陈皮软欧包的保质期。参照标准为GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》。
4.数据处理。通过SPSS Statistics 17.0软件和EXCEL相结合，进行数据统计与分析。
三、结果与分析
1.单因素试验结果分析。（1）紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图1所示，随着紫薯泥添加量的递增，产品质量的感官评分呈现先升高后降低的变化趋势，当添加量为350g时，感官评分最高。当紫薯泥添加量低于350g时，软欧包中紫薯的色泽和风味不明显;当紫薯泥添加量高于350g时，软欧包颜色偏深紫，紫薯的风味也掩盖了软欧包原有的风味。
（2）清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图2所示，随着清水添加量的递增，产品质量的感官評分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为250g时，感官评分最高。当清水添加量低于250g时，面筋难以形成网络结构，面坯难以整形，成品口感粗糙干硬;当清水添加量高于250g时，面团黏度过大，成品绵软 塌架。
（3）陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图3所示，随着陈皮丁添加量的递增，产品质量的感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，当添加量为120g时，感官评分最高。当陈皮丁添加量低于120g时，软欧包的陈皮味不明显，陈皮颗粒分布过稀疏;当陈皮丁添加量高于120g时，软欧包的陈皮味苦涩感明显，陈皮颗粒分布过密，明显影响软欧包的组织结构。
（4）异麦芽酮糖添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图4所示，随着异麦芽酮糖添加量的增加，产品质量的感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为150g时，感官评分最高。当异麦芽酮糖添加量低于150g时，软欧包的甜味、弹性、柔软性等均不足;当异麦芽酮糖添加量高于150g时，软欧包甜味明显，质地偏硬，不宜成型。
2.正交试验结果分析。R值的大小与各试验因素对成品品质影响的大小成比。由表5分析可得，各试验因素对成品感官评分影响的大小依次为A>C>D>B，即紫薯泥添加量>陈皮丁添加量>异麦芽酮糖添加量>清水添加量。低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方组合为A2B2C3D2，即高筋面粉800g、低筋面粉100g、异麦芽酮糖150g、食盐10g、酵母10g、奶粉20g、紫薯泥350g、陈皮丁120g、鸡蛋100g、面包改良剂10g、水250g、黄油80g，该配方生产出的低糖紫薯陈皮软欧包感官评分最佳。
3.理化指标结果分析。由表6可知，低糖紫薯陈皮软欧包的各项理化指标测定结果均符合标准。
4.低糖紫薯陈皮软欧包保质期。由表7可知，低糖紫薯陈皮软欧包密封包装置于室温25℃条件下，保质期限为4天。
四、结论
本研究在西式软欧包原料基础上添加中式原料紫薯泥和陈皮丁，用异麦芽酮糖代替蔗糖，不仅使软欧包增加了紫薯和陈皮的风味，还赋予其更高的营养价值。
为了探究低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方，本研究以紫薯泥添加量、清水添加量、陈皮丁添加量、异麦芽酮糖添加量等进行单因素试验，并此基础上进行多因素多水平实验，确定最优因素水平组合，最终确定低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方为：高筋面粉800g、低筋面粉100g、异麦芽酮糖150g、食盐10g、酵母10g、奶粉20g、紫薯泥350g、陈皮丁120g、鸡蛋100g、面包改良剂10g、水250g、黄油80g。希望能为探索烘培食品新原料、新型功能性烘培食品的创新与研发等提供理论与技术支撑。
基金项目：2021年度四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z21）;2020年度湛江市科技攻关计划项目（ZJYZZD202001）;2020年度湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目（ZJYZZD202001）。
作者简介：罗威（1978-），男，硕士研究生，副教授，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发研究。
*通信作者：冯飞（1981-），男，硕士研究生，副教授，研究方向为食品加工与安全。
本试验在西式软欧包的原料基础上，将中式原料紫薯和陈皮的保健功能结合起来，用异麦芽酮糖代替蔗糖，利用单因素实验与正交实验相结合的方法开发低糖紫薯陈皮软欧包，以期为低热量、高纤维、低GI的功能型烘焙食品的开发及应用提供参考。
一、材料与仪器
1.材料。金象B高筋面粉、美玫低筋面粉，江苏南顺食品有限公司;异麦芽酮糖，郑州市食代天骄化工产品有限公司;法国燕子即发性耐高糖酵母，广西丹宝利酵母有限公司;德运脱脂奶粉，MURRAY GOULBURN CO-OPERATIVE CO.LIMITED;陈皮丁，杭州善味食品有限公司（分装）;面包改良剂S500，广州焙乐道食品有限公司;安佳黄油，新西兰恒天然集团;食盐、紫薯、鸡蛋，均购于湛江市北桥市场。
2.仪器。新麦SM-36S醒发箱、新麦SF21B15切片机，广东德焙机械科技有限公司;恒宇BHS-30A变频双动双速和面机，泰州华帝酒店设备有限公司;PL-6高级食品焙烤箱，广东番禺市恒联食品机械厂;JA1003型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司;Universal TA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司;美的PB210B破壁机，广东美的生活电器制造有限公司。
二、试验与方法
1.工艺流程。工艺流程如下图所示。
2.制备工艺。（1）紫薯泥、陈皮丁的制备。选取大小均匀、表皮光滑、长条型的新鲜紫薯，洗净削皮，切成2cm厚的薄片，平铺在蒸笼上，大火蒸制25min至熟透，再倒入破壁机搅打成泥，晾凉备用。陈皮切成边长约为0.3cm的小丁状即可。
（2）原料的称取。将高筋面粉、低筋面粉分别过0.08mm筛以去除杂质，再称量混匀。异麦芽酮糖、食盐、酵母、奶粉、紫薯泥、陈皮丁、鸡蛋液、面包改良剂、水、黄油等分别称取，单独放置待用。
（3）面团的调制。先将面粉、异麦芽酮糖、食盐、酵母、陈皮丁、奶粉、面包改良剂、紫薯泥等一起放入打面缸，慢速搅拌2min至混合均匀，再加入鸡蛋液、清水慢速搅打成粗糙的面块，切换高速搅打成团，至拉出锯齿膜阶段。换慢速，加入黄油搅拌至完全融化，面团柔软光滑无油脂，并可伸拉出透明的手套薄膜状态即可。
（4）基础发酵。将和好的面团取出翻面，稍整形至表面光滑，置入烤盘封上保鲜膜，放入温度为30℃、湿度为70%的醒发箱内，发酵40min。经过基础发酵的面团，体积大约增大为之前的1.5-2倍，用手轻轻按压可快速恢复原状。
（5）分割松弛。将发酵好的面团取出，分割成约150g/只的面剂子，揉成光滑的圆形，排出多余的气体。再盖上保鲜膜，置于温度为30℃、湿度为70%的醒发箱中静置松弛20min。
（6）初步整形。将松弛好的剂子轻轻拉伸拍平，擀成长30cm、宽20cm的椭圆形，再卷成橄榄形即可。
（7）二次发酵。将整形好的面团放入烤盘，进醒发箱最终醒发，醒发箱温度为30℃、湿度为70℃，醒发40min，至原面团体积的1.5-2倍大小即可。判断标准为面团表面光滑有弹性。
（8）定型烘烤。取出发酵好的软欧包胚体，在其表面斜割出三条8cm长的直线纹路，用0.08mm筛网在其表面均匀地撒上一层薄薄的干面粉。将烤箱上火调为210℃、下火调为190℃，预热10min后，往烤箱四周喷撒适量的水分，入炉烘烤8min后，转边再烘烤7min即可出炉。
（9）冷却包装。烤好的面包置于室温中自然冷却，再将完全冷却后的低糖紫薯陈皮软欧包装入PE透明食品袋，充入气体封口，常温下可保存3天。
3.配方优化工艺研究。（1）基础配方。根据对相关欧包配方文献的分析和归纳，通过预实验确定低糖紫薯陈皮软歐包的基础配方，详见表1。
（2）单因素试验设计。①紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以紫薯泥添加量为变量，数值分别为320g、330g、340g、350g、360g、370g，探究紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
②清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以清水添加量为变量，数值分别为240g、250g、260g、270g、280g、290g，探究清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
③陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以陈皮丁添加量为变量，数值分别为110g、115g、120g、125g、130g、135g，探究陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
④异麦芽酮糖添加量对紫薯陈皮软欧包品质的影响。在低糖紫薯陈皮软欧包配方的基础上，其他因素保持不变，以异麦芽酮糖添加量为变量，数值分别为120g、130g、140g、150g、160g、170g，探究异麦芽酮糖添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。
（3）正交试验设计。为了进一步优化低糖紫薯陈皮软欧包的基础配方，在单因素试验结果的基础上，选定A（紫薯泥添加量）、B（清水添加量）、C（陈皮添加量）、D（异麦芽酮糖添加量）4个因素进行L9（34）正交试验，通过感官评定得出最佳配方条件。正交试验设计如表2所示。
（4）感官评价标准。参照GB/T1461l-93《面包烘焙品质评分标准》制定感官评价标准，从内部和外部两个部分对成品进行评价。待低糖紫薯陈皮软欧包出炉冷却20min后，由10名烹饪专业人员依据感官评定标准对产品进行评分，最终的感官得分取平均值，具体评分标准如表3所示。 （5）理化指标评价测定方法。一是酸度。酸度是评价面包成品品质优劣的一个重要指标，本试验采用酸度计测定低糖紫薯陈皮软欧包的酸度。二是水分。水分的含量多少对面包的外观形状、口感、营养价值及贮藏时间等都具有比较显著的影响，本试验采用烘干箱水分检测法对低糖紫薯陈皮软欧包成品进行水分测定。三是过氧化值。过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量状况，本试验采用滴定法对低糖紫薯陈皮软欧包成品进行水分过氧化值测定。具体参照标准如表4所示。
（6）保质期测定。按最佳配方制作低糖紫薯陈皮软欧包样品，每组分7组用密封袋包装样品，按T1-T7进行编号，置于室温25℃环境下存放。对放置1、2、3、4、5、6、7天的低糖紫薯陈皮软欧包进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的评定，确定低糖紫薯陈皮软欧包的保质期。参照标准为GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》。
4.数据处理。通过SPSS Statistics 17.0软件和EXCEL相结合，进行数据统计与分析。
三、结果与分析
1.单因素试验结果分析。（1）紫薯泥添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图1所示，随着紫薯泥添加量的递增，产品质量的感官评分呈现先升高后降低的变化趋势，当添加量为350g时，感官评分最高。当紫薯泥添加量低于350g时，软欧包中紫薯的色泽和风味不明显;当紫薯泥添加量高于350g时，软欧包颜色偏深紫，紫薯的风味也掩盖了软欧包原有的风味。
（2）清水添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图2所示，随着清水添加量的递增，产品质量的感官評分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为250g时，感官评分最高。当清水添加量低于250g时，面筋难以形成网络结构，面坯难以整形，成品口感粗糙干硬;当清水添加量高于250g时，面团黏度过大，成品绵软 塌架。
（3）陈皮丁添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图3所示，随着陈皮丁添加量的递增，产品质量的感官评分呈现先上升后下降的变化趋势，当添加量为120g时，感官评分最高。当陈皮丁添加量低于120g时，软欧包的陈皮味不明显，陈皮颗粒分布过稀疏;当陈皮丁添加量高于120g时，软欧包的陈皮味苦涩感明显，陈皮颗粒分布过密，明显影响软欧包的组织结构。
（4）异麦芽酮糖添加量对低糖紫薯陈皮软欧包品质的影响。如图4所示，随着异麦芽酮糖添加量的增加，产品质量的感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为150g时，感官评分最高。当异麦芽酮糖添加量低于150g时，软欧包的甜味、弹性、柔软性等均不足;当异麦芽酮糖添加量高于150g时，软欧包甜味明显，质地偏硬，不宜成型。
2.正交试验结果分析。R值的大小与各试验因素对成品品质影响的大小成比。由表5分析可得，各试验因素对成品感官评分影响的大小依次为A>C>D>B，即紫薯泥添加量>陈皮丁添加量>异麦芽酮糖添加量>清水添加量。低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方组合为A2B2C3D2，即高筋面粉800g、低筋面粉100g、异麦芽酮糖150g、食盐10g、酵母10g、奶粉20g、紫薯泥350g、陈皮丁120g、鸡蛋100g、面包改良剂10g、水250g、黄油80g，该配方生产出的低糖紫薯陈皮软欧包感官评分最佳。
3.理化指标结果分析。由表6可知，低糖紫薯陈皮软欧包的各项理化指标测定结果均符合标准。
4.低糖紫薯陈皮软欧包保质期。由表7可知，低糖紫薯陈皮软欧包密封包装置于室温25℃条件下，保质期限为4天。
四、结论
本研究在西式软欧包原料基础上添加中式原料紫薯泥和陈皮丁，用异麦芽酮糖代替蔗糖，不仅使软欧包增加了紫薯和陈皮的风味，还赋予其更高的营养价值。
为了探究低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方，本研究以紫薯泥添加量、清水添加量、陈皮丁添加量、异麦芽酮糖添加量等进行单因素试验，并此基础上进行多因素多水平实验，确定最优因素水平组合，最终确定低糖紫薯陈皮软欧包的最佳配方为：高筋面粉800g、低筋面粉100g、异麦芽酮糖150g、食盐10g、酵母10g、奶粉20g、紫薯泥350g、陈皮丁120g、鸡蛋100g、面包改良剂10g、水250g、黄油80g。希望能为探索烘培食品新原料、新型功能性烘培食品的创新与研发等提供理论与技术支撑。
基金项目：2021年度四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z21）;2020年度湛江市科技攻关计划项目（ZJYZZD202001）;2020年度湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目（ZJYZZD202001）。
作者简介：罗威（1978-），男，硕士研究生，副教授，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发研究。
*通信作者：冯飞（1981-），男，硕士研究生，副教授，研究方向为食品加工与安全。