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试验采用嫩化、腌制、滚揉、微波熟化、微波干燥脱水等新工艺方法来加工皖西白鹅肉干。结果表明：嫩化剂最佳配方为1．5％CaCl2，0．5％木瓜蛋白酶，0．2％复合磷酸盐；腌制配料的最佳用量是食盐1．5％，白砂糖7％，白酒1％；腌制时间为40h，使加工出的皖西白鹅肉干制品在口感、嫩度、色泽等方面与传统肉干比都得到了明显改善，且具有独特的鹅肉风味。