【摘 要】
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以牛乳酪蛋白为原料,选用胰蛋白酶为水解酶,以钙螯合活性为指标,对底物浓度、加酶量、pH值、温度和酶解时间5个因素进行单因素试验和正交试验.采用高效凝胶过滤色谱法测定钙
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东广州510642广东省功能食品活性物重点实验室,广东广州510642;广州绿萃生物科技有限公司,广东广州,510665;华南农业大学食品学院,广东广州,510642;
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以牛乳酪蛋白为原料,选用胰蛋白酶为水解酶,以钙螯合活性为指标,对底物浓度、加酶量、pH值、温度和酶解时间5个因素进行单因素试验和正交试验.采用高效凝胶过滤色谱法测定钙螯合肽的分子量分布,同时通过氨基酸自动分析法、紫外-可见光谱和红外光谱法来表征最优酶解条件下的钙螯合肽和钙肽螯合物的结构特性.试验结果表明:底物浓度7％,加酶量0.8％,pH8.7,温度53℃,时间3 h,为最优酶解条件,其钙螯合活性为46.78μg/mL.在此条件下获得的钙螯合肽中,分子量在3 kDa以下的肽组分占92.11％;氨基酸分析表明,谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸这几种具有较强螯合活性的氨基酸的含量明显增加;由紫外光谱和红外光谱的结果可得,钙螯合肽的结构在螯合前后发生了明显的变化,其主要结合位点是-NH2、-COOH.
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