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利用转谷氨酰胺酶（TGase）对大豆蛋白进行改性，并对其粘度进行研究。随着TGase加量的增加，蛋白溶液的粘度不断增加。脱脂豆粉（LTSP）、大豆分离蛋白（SPI）和11S蛋白的粘度均在45℃时最大，而大豆7s蛋白在温度为50℃时粘度最大。随反应时间的延长，体系粘度呈先增加后减少的趋势，大豆l1S蛋白的粘度在反应时间为90min时达到最大，其他三种蛋白在120min时粘度最大。