【摘 要】
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中国白酒历史悠久,“曲为酒之骨”,无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。
【机 构】
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四川省酒业集团有限责任公司,四川轻化工大学生物工程学院
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中国白酒历史悠久,“曲为酒之骨”,无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。
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