【中图分类号】TS207.4      【文献标识码】A      【文章编号】1004-7484（2020）09-0258-01
　　一、什么是菌落及菌落总数
　　菌落是由单个细菌细胞或者一群同种细胞在适宜的培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落，即数以万计的细菌的集合。在食品微生物的检验过程中所检测到的1ml（g）样本中含有的菌落的数量称为菌落总数。
　　二、为什么要在食品微生物检验中测定菌落总数
　　随着社会的进步、经济的发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品安全越来越重视，国家层面对食品微生物的检测精度和力度也逐步加强，食品微生物的检验中菌落总数测定是其中的重要一项。菌落总数是食品安全评判的重要指标，菌落总数测定可以用来评价食品被细菌污染的程度、食品的新鲜度和卫生质量，判定食品在加工过程中是否严格遵守国家相关规定。食品安全与大众生命健康息息相关，国家相关部门也不断出台相关的法规政策，应用现代科技规范检测方法，更好的保障食品安全。
　　三、测定菌落总数有哪些注意事项
　　食品微生物检测中菌落总数的测定能够表明细菌的繁殖情况。菌落检测的具体过程是：处理、培养被检样品，测定1ml（g）被检样品中菌落总数。为保障食品的衛生安全，在检测过程中要严格把控、格外注意检测事项。具体注意事项如下：
　　1.样品的前期处理
　　（1）取样前：在对被检食品取样之前，首先应该确保在整个测定过程中使用到的仪器例如玻璃器皿、培养皿、吸管、试管、液器的吸头等都已经经过灭菌处理，而且不得残留抑菌物质。工作人员也要严格遵守佩戴无菌手套、口罩的规定，这是为了保证在操作过程中不会使样品人为地感染细菌。
　　（2）制备稀释液：用于稀释样品的液体必须保留空白对照实验组。对于盐含量较高的食品样本一般使用蒸馏水稀释;对于醋含量较高的食品一般使用碳酸钠溶液来稀释;其他的样本大多采用灭菌盐水来稀释。稀释时，将无菌操作得到的25ml样品放在225ml制备好的灭菌稀释液中，充分混合均匀得到稀释液。在加入样本的操作中应将样本沿试管壁缓缓滴入，注意整个过程不能使吸管触碰到瓶口，避免接触污染物，从而导致检测不准确。按照上述的稀释步骤连续稀释，需要配制逐渐递增10倍的稀释样品。
　　2.平板接种培养
　　计数方法多采用平板计数，需要提前加热备用的载体琼脂，注意这里采用45℃水浴恒温加热。如果水温太高，高温会导致细菌死亡，还有可能导致水冷凝后大量聚集在培养皿表面促使细菌生长，使测定结果出现较大偏差;如果水温太低，作为载体的琼脂容易凝固，导致稀释液无法分布均匀，菌落无法正常分布和生长，也会导致测定结果出现偏差。在测定过程中，琼脂一旦凝固，应该立即对培养皿进行翻转操作，这是为了防止菌落蔓延，更好得减少污染。除此之外，为了观察效果更佳，应该舍弃有沉淀部分的琼脂，防止其与菌落混淆，难以区分。注意在正常的检测操作中，为保证检测结果的相对精确，被检样本由稀释开始到倾注过程的结束为止，最好不要超过二十分钟，如果倾注花费的时间过长那么检测出的菌落数目会远远大于实际数目。在制作样本的环节中应采用空白对照的方式，这对于整个实验有不容小觑的作用，可以有效减少污染的产生、确保测定始终在无菌状态下进行。
　　在培养过程中，不同的食品培养温度不同，大多数情况下在36℃进行培养，在测定数量的环节也是在相同温度的标准下进行的。
　　3.菌落计数
　　在培养阶段完成后，就应该立即开始计数来确保结果的准确性。如果有特殊原因不能立即开始，那么应该在0-4℃的温度条件下保存培养板，但是绝对不能超过24小时。
　　在测定开始前要直接舍弃误差太大不能作为实验数据的组别，如果对同种样本施以相同的稀释倍数，那么各个组别中菌落总数应该相近，如果这样的平行实验组的结果差距较大，则不能作为可用的数据;当稀释倍数不同时，稀释倍数越大，菌落总数呈递减趋势，即二者符合反比例关系，如果结果有悖于这一点同样不能作为可用数据。除此之外，测定前要对菌落分布状况进行观察，如果有菌落呈链状分布，则有可能是在执行混合琼脂和样本的操作时造成了细菌的分散，那么这种情况下计数时要将整条链视为一个菌落。另外，如果样本中含有渣滓，则很容易与菌落分辨不清导致误差，渣滓形状不均匀，颜色暗淡;而菌落形状较为稳定且颜色明亮，可对他们进行标记加以区分从而减小出错的可能性。当测定乳酸菌饮料等本身含有微生物类制剂的样本时，计数前应排除相关微生物的干扰。为了避免喜酸性微生物对菌落的影响需要在计数前调节PH值。另外需注意如果待测样本为液体，则记录结果应该以ml作为单位，如果样本为固体，则以g为单位，如果是表面涂层样本则以cm?为单位。
　　结语：随着社会发展，人们对于食品安全越来越重视，对检测结果的要求越来越高，检测的工作人员应该利用先进的技术和谨慎精细规范的操作对食品进行检测，避免操作失误，确保数据的可靠性、保证结果的说服力。这样才能公平公正，避免不合格的食品流入市场，危害人们的生命健康，造成社会资源的损失和经济浪费。综上，不断规范食品微生物检验中菌落总数的测定对于保障食品安全具有重大意义。