【摘 要】
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酒的浑浊和沉淀现象严重影响其感官品质,为了减少葡萄小麦复合酒浑浊对发酵的影响,保证酒的感官品质,本试验探究了三种澄清剂(果胶酶、皂土、壳聚糖)对葡萄小麦复合酒A、B澄
【机 构】
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楚雄师范学院资源环境与化学学院,吐鲁番林果业技术推广服务中心,新疆西域明珠葡萄酒业有限公司,云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
【基金项目】
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云南省地方本科高校(部分)基础研究联合专项面上项目(2018FH001-043),国家级大学生创新创业训练计划项目(201911391004),楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目(XJGG1603),云南省应用基础研究计划青年项目(2016FD088)和楚雄师范学院校地校企合作专项(15XDXQ01)。
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酒的浑浊和沉淀现象严重影响其感官品质,为了减少葡萄小麦复合酒浑浊对发酵的影响,保证酒的感官品质,本试验探究了三种澄清剂(果胶酶、皂土、壳聚糖)对葡萄小麦复合酒A、B澄清效果的影响,以花色苷含量、色度和透光率等为评价指标,筛选出葡萄小麦复合酒A、B的最佳澄清方式及澄清剂浓度。结果表明,复合酒A的最佳澄清剂为40 mg/L果胶酶,澄清12 h后,色度7.7,透光率26.8%,花色苷含量146.3 mg/L,澄清效果最佳,花色苷等营养物质损失少,透光率、色度均较好。复合酒B的最佳澄清剂为30 mg/L果胶酶,澄
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