【摘 要】
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目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展.因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽.在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌 712100
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目前我国臊子肉加工工艺差异大、工业化程度低、尚未形成知名品牌,且对加工中香气成分变化及关键理化指标评价研究较少,这严重限制了臊子肉产业的快速发展.因此,本研究以臊子肉为研究对象,以感官评价和香气成分变化为考察指标,通过Plackett-Burman试验筛选出对臊子肉品质影响显著的因素为花椒、味精和生抽.在此基础上采用Box-Behnken试验优化,最终获得臊子肉最佳加工工艺参数为:猪肉500 g,瘦肥比3:2、菜籽油10 g、食盐5 g、辣椒20 g、生姜30 g、大蒜30 g、料酒10 g、老抽5 g、生抽4 g、食醋200 g、花椒2 g、胡椒4 g、味精3.5 g、大火温度220℃、小火温度140℃、加热时间50 min.该研究探讨了我国北方特色产品臊子肉加工中香气和关键理化指标,并建立了优化模型,具有地方特色与应用价值,又有一定的科学性.
其他文献
该研究探讨了绿原酸与植物源铁蛋白的相互作用,结合荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜、动态光散射等对二者相互作用机制进行了表征和分析.结果显示,绿原酸能与重组大豆种子铁蛋白(rH-2)发生相互作用,引起铁蛋白三级/四级结构的变化,而对其一级/二级结构无影响.荧光结果表明绿原酸并没有改变铁蛋白的特征发射峰330 nm,且随着浓度的升高,铁蛋白荧光强度下降,在这种非共价结合中氢键/范德华力起主要作用.在25、37、55℃下,二者的结合常数K分别为1.7×104(mol/L)-1,1.4×104(mol/L)-1
以茶组植物新资源元宝山茶和九万山大茶树(对照)的鲜叶固定样、红茶工艺样和绿茶工艺样为材料,分析两种茶主要品质化学成分的差异,采用DPPH、FRAP和ABTS三种方法对比分析二者的抗氧化活性.结果表明,元宝山茶鲜叶固定样茶多酚、可溶性糖、黄酮、可可碱、没食子酸、DL-C的含量分别为31.33％、10.96％、0.41％、2.84％、0.21％、9.28％,显著高于对照茶树鲜叶固定样(p<0.05),其游离氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、EGC、EGCG、GCG、ECG含量分别为1.17％、0.39％、12.55％
该研究探讨了花生蛋白作为新冠疫情期间营养补充剂的潜力.首先,对花生蛋白的分类进行简要综述,筛选出花生中含有的代表性蛋白(Ara h1、Ara h2、Ara h3、Ara h6、伴花生球蛋白A和伴花生球蛋白B),同时通过计算机模拟胃肠道蛋白酶对上述6种花生蛋白进行水解,得到了大量的活性肽,然后,将活性肽与SARS-CoV-2 Mpro进行对接,从而评估上述6种花生蛋白与SARS-CoV-2 Mpro的结合能力.结果表明,上述6种花生蛋白的水解度均在34.97％～38.11％,其中Arah2与SARS-CoV
研究了百里香酚和肉桂醛联用对沙门氏菌的抑菌效果,并将两者作为复配抗菌剂应用于盐焗鸡中以探究其保鲜效果.采用微量稀释法确定了百里香酚和肉桂醛对沙门氏菌的最小抑菌浓度及联合抑菌效果,结果显示百里香酚和肉桂醛的最小抑菌浓度均为0.25 mg/mL、最小杀菌浓度均为0.5 mg/mL;此外,两者联用时的分级抑菌浓度指数为0.75,表明百里香酚和肉桂醛具有较好的协同抑菌效应;该结论同样被时间-杀菌曲线、扫描电子显微镜、PI染色实验的结果所证实,百里香酚和肉桂醛联用可以显著地破坏沙门氏菌细胞膜的完整性,改变细菌形态,
为开发新型安全的植物源柑橘保鲜剂,对5种中草药水提液进行抑菌试验,筛选出对柑橘青霉菌有较好抑制作用的中草药,并探讨鱼腥草丁香普鲁兰多糖复配保鲜剂对柑橘采后青霉菌抑制效果.丁香和鱼腥草水提液对柑橘青霉菌有较好抑制作用,抑菌率分别为73.45％和49.85％,对柑橘青霉菌的MIC分别为0.60 mg/mL和1.20 mg/mL,丁香和鱼腥草混合水提液抑制毒力较单一水提液的高,EC50为0.36 mg/mL.复配保鲜剂可有效抑制柑橘的发病率,在柑橘贮藏第9 d,比对照组CK发病率降低16.67％(p0.05).
为了解我国四大产地香菇中营养成分的差异,以我国四大产地(湖北十堰、湖北随州、浙江丽水、河南西峡)香菇为研究对象,对香菇中的营养成分(蛋白质、多糖、脂肪、矿物质、麦角甾醇和氨基酸)含量进行了分析.结果表明:各产地香菇中粗蛋白、粗多糖、粗脂肪含量均存在一定差异,河南西峡香菇中粗蛋白含量和湖北十堰香菇中多糖含量高于其他地区香菇.河南西峡香菇的钾、钠、钙、锌含量最高,分别为21773.30、68.01、122.09和81.52 mg/kg.湖北十堰香菇中麦角甾醇含量最高为5.78 mg/g.氨基酸分析结果表明四个
为研究介质阻挡放电低温等离子体对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的杀菌作用,以菌悬液(1×108 CFU/mL)为研究对象,分析其杀菌效果,通过Linear、Weibull和Log-linear+Shoulder+Tail三种数学模型,分析低温等离子体杀菌动力学特性,以均方根误差(RMSE)、决定系数(R2)、准确度因素(Af)和偏移因素(Bf)四个参数作为评价模型拟合度优劣的指标.实验结果表明,当O2:N2=65:35,介质厚度为2 mm,处理电压为75 kV,处理时间为150 s,处理后放置0 h时,金黄
该研究以季铵盐对壳聚糖进行修饰改性,利用单因素实验分析了壳聚糖季铵盐的最优制备条件,通过傅里叶红外光谱、核磁氢谱对其结构进行了表征;并探究不同取代度的壳聚糖季铵盐制备的涂膜的机械性能;以壳聚糖季铵盐为原料,引入聚乙烯醇,纳米二氧化钛,丙三醇,采用溶液共混法制备了壳聚糖季铵盐复合膜,并通过傅里叶红外光谱、热重分析以及接触角对壳聚糖季铵盐复合涂膜的结构、性能进行分析.结果表明,壳聚糖季铵盐的最优制备条件为季铵盐与壳聚糖的质量比为3:1,反应时长为12 h,反应温度为80℃.此外,当壳聚糖季铵盐含量为50％(以
利用Box-Behnken原理对螺杆转速、机筒温度、水分三因素设计挤压组合试验.对豌豆组织化蛋白硬度、组织化度等指标进行相关分析、因子分析.结果表明:指标可归结为4个主要因子,因子1对硬度、吸水性、ΔE起支配作用,因子2对粘结性、感官评价、组织化度起支配作用,因子3对弹性和吸油性起支配作用,因子4对可溶性氮起支配作用,可溶性氮与其他指标相关性较低.硬度与吸水性之间呈极显著负相关关系,与ΔE之间呈极显著正相关关系;吸水性与ΔE、粘结性与感官评价之间呈极显著负相关关系;弹性与持油性、粘结性与组织化度之间呈显著
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