【摘 要】
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该研究探讨了绿原酸与植物源铁蛋白的相互作用,结合荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜、动态光散射等对二者相互作用机制进行了表征和分析.结果显示,绿原酸能与重组大豆种子铁蛋白(rH-2)发生相互作用,引起铁蛋白三级/四级结构的变化,而对其一级/二级结构无影响.荧光结果表明绿原酸并没有改变铁蛋白的特征发射峰330 nm,且随着浓度的升高,铁蛋白荧光强度下降,在这种非共价结合中氢键/范德华力起主要作用.在25、37、55℃下,二者的结合常数K分别为1.7×104(mol/L)-1,1.4×104(mol/L)-1
【机 构】
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山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018
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该研究探讨了绿原酸与植物源铁蛋白的相互作用,结合荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜、动态光散射等对二者相互作用机制进行了表征和分析.结果显示,绿原酸能与重组大豆种子铁蛋白(rH-2)发生相互作用,引起铁蛋白三级/四级结构的变化,而对其一级/二级结构无影响.荧光结果表明绿原酸并没有改变铁蛋白的特征发射峰330 nm,且随着浓度的升高,铁蛋白荧光强度下降,在这种非共价结合中氢键/范德华力起主要作用.在25、37、55℃下,二者的结合常数K分别为1.7×104(mol/L)-1,1.4×104(mol/L)-1和1.04×104(mol/L)-1,结合位点数n分别为156.8、132.1和93.9,表明随温度的升高,绿原酸与铁蛋白的相互作用强度呈下降趋势.动态光散射结果显示加入绿原酸前后粒径分别为7.61 nm和7.67 nm,未发生显著变化,表明绿原酸不能诱导铁蛋白之间的聚合.铁蛋白-绿原酸复合物(FCAs)中绿原酸的抗氧化能力得以保留但略有下降.研究结果进一步提高了对不同食物组分尤其是铁蛋白和酚酸相互作用机制的理解.
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