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试验主要以硬度和保水性为指标探讨凝胶的质构,在不同的TG酶用量、反应时间和保温温度的条件下研究TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响。结果表明,添加0.25%的TG酶,添加后45℃保温2h对鸡肉肉糜的作用效果最好。
TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响
【摘 要】
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试验主要以硬度和保水性为指标探讨凝胶的质构,在不同的TG酶用量、反应时间和保温温度的条件下研究TG酶对鸡肉肉糜凝胶特性的影响。结果表明,添加0.25%的TG酶,添加后45℃保温
【机 构】
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安徽科技学院食品药品学院
【出 处】
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安徽科技学院学报
【发表日期】
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2010年03期
【基金项目】
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安徽省高校省级自然科学研究重点项目(KJ2010A078)
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