【摘 要】
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为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2 min为对照,芒果片经过V C+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl 2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥
【机 构】
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广西民族师范学院生物与食品工程学院,广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西崇左市食品药品监督管理局崇左市食品药品检验所,广西益全检测评价有限公司,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室
【基金项目】
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广西高校中青年教师基础能力提升项目(2019KY0791);广西民族师范学院科研项目(2017YB001);广西创新驱动发展专项项目(桂科AA17204038);广西农业科学院基本科研业务专项项目(桂农科2015YT86,桂农科2018YM04,桂农科2018YT27)
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为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2 min为对照,芒果片经过V C+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl 2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、V C、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,V C+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p<0.05),保持较高的总糖、总酸和V C含量,感官评分最高;NaCl+CaCl 2处理降低
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