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研究了肉制品中亚硝酸盐的亚临界水萃取预处理技术，分别考察了温度、时间、萃取剂组成对萃取效率的影响。结果表明，亚硝酸盐的最佳萃取条件为：萃取温度120℃，萃取时间15min，萃取溶液为5mL硼砂饱和溶液和20mL去离子水。与国标法的预处理过程相比，亚临界水萃取具有试剂用量小、萃取效率高等特点，本法成功用于实际样品的测定.